Karakteristik Protein Mioglobin dan Parvalbumin pada Ikan Tongkol Komo (Euthynnus affinis).

Abstract

Ikan tongkol mengandung dua jenis daging, yaitu daging merah dan daging putih. Dua jenis daging memiliki kandungan mioglobin dan parvalbumin yang berbeda. Penelitian bertujuan menentukan karakteristik protein mioglobin dan parvalbumin pada daging putih dan daging merah ikan tongkol komo (Euthynnus affinis). Kandungan mioglobin dianalisis secara kuantitatif menggunakan spektrofotometri, sedangkan parvalbumin diidentifikasi menggunakan Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE). Kandungan mioglobin daging merah lebih tinggi dibanding daging putih. Daging merah bagian tengah memiliki kandungan mioglobin tertinggi. Analisis spektrofotometri mengindikasikan bahwa jenis mioglobin yang dominan adalah metmioglobin. Proses pemanasan dapat merusak protein mioglobin. Kandungan parvalbumin ditemukan pada daging putih dan hanya terdeteksi pada bagian depan. Proses pemanasan tidak dapat merusak protein parvalbumin.