Karakteristik Kimia dan Fisik Filet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Lokal.

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik kimia filet ikan patin yang meliputi proksimat, warna, asam lemak, profil protein, H2O2, fosfor, Cd dan Pb, dan WHC, serta fisik yaitu uji sensori dan driploss filet patin lokal dengan merek berbeda. Perbedaan merek filet ini berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, fosfor, WHC, dan driploss (P<0.05). Filet ini tidak mengandung H2O2. Kandungan logam berat Cd dan Pb dalam keadaan normal karena dibawah baku mutu total Pb dan Cd dalam olahan ikan. Nilai pH mendekati netral dan tidak berbeda nyata (P>0.05). Asam lemak terdiri dari SFA, MUFA, dan PUFA. dan tidak berbeda nyata (P>0.05). Profil protein dengan SDS PAGE terdiri dari bobot molekul 95, 85.6, 75, 67.8, 57.2, 52.5, 50, 47.7, 45.6, 42.2, 37, 25, 14, dan 10 kDa. Perbedaan merek dan posisi filet bagian depan, tengah, dan belakang mempengaruhi nilai L (lightness) (P<0.05). Uji sensori parameter warna terhadap filet mentah dan kukus, serta parameter rasa terhadap filet kukus berpengaruh nyata (P<0.05).