Lactobacillus plantarum SK(5) Asal Bekasam sebagai Starter dalam Fermentasi Susu dan Fortifikasi Spirulina platensis pada Produk.
Abstract
Lactobacillus plantarum SK(5) asal bekasam diketahui memiliki
aktivitas lipase dan protease serta telah teridentifikasi sebagai kandidat probiotik.
Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penggunaan L. plantarum SK(5)
sebagai starter selama fermentasi dan menentukan pengaruh fortifikasi S. platensis
selama penyimpanan terhadap karakterisitik mikrobiologis kimiawi dan fisik
produk. Konsentrasi starter yang digunakan pada proses fermentasi, yaitu 10%,
15% dan 20%, konsentrasi S. platensis yang digunakan untuk fortifikasi produk,
yaitu 0%, 0.25% dan 0.5%. Karakteristik mikrobiologis, kimiawi dan fisik susu
fermentasi diamati setiap 12 jam selama 24 jam. Susu fermentasi terpilih
difortifikasi dengan S. platensis dan diamati setiap 7 hari selama 28 hari
penyimpanan suhu dingindan dikarakterisasi kadar lemak, protein dan total
padatannya setelah 28 hari penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan
starter dengan konsentrasi berbeda selama 24 jam fermentasi dapat meningkatkan
nilai total BAL, TAT dan viskositas, serta menurunkan pH. Fortifikasi S. platensis
memberikan pengaruh yang berbeda-beda terhadap karakteristik produk yang
dihasilkan selama penyimpanan. Semakin banyak penambahan S. platensis
semakin besar jumlah kadar lemak, protein dan total padatan produk.