Produksi Tapioka Asam pada Skala Pilot dengan Reaktor Berpengaduk

Abstract

Tapioka asam adalah pati ubi kayu modifikasi melalui proses fermentasi yang bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsionalnya. Pada penelitian ini, tapioka difermentasi dengan penambahan starter kultur bakteri Pediococcus pentosaceus E.1222 dengan pengadukan terbatas tanpa aerasi. Kajian penggandaan skala diperlukan untuk mendesain produksi skala industri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi pada reaktor skala pilot terhadap karakteristik cairan fermentasi, mutu, fungsional tapioka asam dan mengetahui komposisi formula substrat serta membuat rancangan reaktor berpengaduk skala industri 5000 L. Rancangan percobaan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor lama fermentasi. Dibandingkan dengan fermentasi spontan tanpa pengadukan, penambahan starter dan adanya pengadukan selama fermentasi dalam skala pilot 60 L dapat mempercepat proses fermentasi menjadi 2 hari. Perlakuan ini dapat meningkatkan total asam, kelarutan, swelling power, expanding capability, kejernihan pasta 1%, dan menurunkan daya cerna pati in vitro serta viskositas akhir pasta. Penggadaan skala produksi tapioka asam pada reaktor industri dilakukan berdasarkan kesamaan geometri, analisis dimensional dan kecepatan di ujung impeller serta bilangan Reynolds. Fermentasi 39,55% pati memiliki tipe aliran laminar dengan Bilangan Reynolds sebesar 873,02 dan memerlukan kecepatan pengadukan dalam skala industri sebesar 7,59 rpm.