Produksi Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Umbi Talas (Colocasia esculenta L.) Termodifikasi secara Fisik

Abstract

Talas dan kimpul merupakan umbi minor penghasil karbohidrat yang belum dimanfaatkan secara optimal namun berpotensi sebagai substitusi terigu atau sebagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industri, dan lain sebagainya. Penggunaan tepung umbi kimpul dan talas secara alami memiliki kekurangan pada sifat fungsionalnya, antara lain tidak tahan panas, tidak tahan pengadukan serta tidak tahan asam. Sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi tepung kimpul dan tepung talas termodifikasi secara fisik melalui proses Heat Moisture Treatment (HMT) dan annealing, serta mengetahui karakteristiknya. Hasil analisis komponen proksimat menunjukkan tepung talas mengandung protein yang lebih tinggi yang disebabkan oleh banyaknya lendir dibandingkan tepung kimpul. Berdasarkan sifat amilografinya, kedua metode modifikasi terhadap tepung umbi kimpul dan talas mampu meningkatkan suhu awal gelatinisasi, namun menurunkan peak viscosity, break down viscosity, set back viscosity, dan viskositas akhir tepung termodifikasi. Berdasarkan karakteristik fungsional terhadap kedua jenis umbi, metode HMT dapat meningkatkan daya cerna pati in vitro, namun menurunkan kelarutan, swelling power, dan kejernihan pasta 1%. Sementara itu, metode annealing dapat meningkatkan kelarutan, swelling power, dan daya cerna pati in vitro, namun menurunkan kejernihan pasta 1%.