| dc.description.abstract | Bandeng picungan adalah produk fermentasi tradisional yang dibuat dari
ikan bandeng dengan penambahan biji picung dan garam. Penelitian ini bertujuan
menentukan pengaruh konsentrasi biji picung dan garam terhadap perubahan
mikrobiologis dan kimiawi bandeng picungan yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri
atas dua tahap yaitu, 1) preparasi bahan baku (ikan bandeng) dan bahan tambahan
(picung dan garam), serta 2) pembuatan bandeng picungan. Bandeng picungan
dibuat dengan menggunakan biji picung dan garam masing-masing konsentrasi 2%
(GP2), 4% (GP4), dan 6% (GP6) dari total berat ikan. Fermentasi dilakukan selama
9 hari pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap tiga hari selama 9 hari
meliputi, pengukuran pH, analisis total asam tertitrasi, dan pengitungan total bakteri
asam laktat (BAL) serta total mikroba. Total BAL, total mikroba dan total asam
tetitrasi pada semua perlakuan meningkat sampai 6 hari fermentasi, setelah itu
cenderung stabil, sedangkan nilai pH menurun sampai akhir fermentasi. Perlakuan
GP6 merupakan perlakuan fermentasi bandeng picungan terbaik dengan nilai BAL
8.20+0.01 log cfu/g, pH 5.20±0.03, total asam tertitrasi 1.01±0.03 (%), dan kadar
garam 5.1±0.09 (%). | id |
