Pertumbuhan Total Mikroba Keju Ricotta yang Dibuat Menggunakan Jenis Asam yang Berbeda pada Penyimpanan Suhu Rendah

Abstract

Keju ricotta merupakan keju lunak tanpa proses pemeraman yang berasal dari Italia. Keju ricotta dibuat dari koagulasi susu atau whey dengan asam. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis pertumbuhan total mikroba keju ricotta dengan perhitungan Total Plate Count, dan respon panelis terhadap keju ricotta yang disimpan pada suhu rendah dengan pemberian jenis asam yang berbeda. Analisis data dilakukan dengan metode rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan jenis asam dan 3 kelompok. Hasil yang berbeda nyata selanjutnya diuji dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan mikroba pada keju ricotta tidak berbeda antar perlakuan. Respon panelis menunjukkan panelis menyukai keju ricotta dengan rasa yang tidak masam, tidak beraroma susu, berwarna putih hingga putih kekuningan. Panelis menyukai keju ricotta dengan tekstur yang lembut maupun keras. Simpulan dari penelitian ini yaitu perbedaaan perlakuan jenis asam pada keju ricotta tidak memengaruhi pertumbuhan total mikroba serta jumlah koloni mikroba pada keju ricotta sudah memenuhi standar.