| dc.description.abstract | Kopi robusta (Canephora) memiliki nilai jual tinggi di pasar internesional.
Penanganan pascapanen kopi di tingkat petani pada umumnya menghasilkan kopi
dengan mutu rendah/asalan. Permasalahan yang sering muncul selama pengolahan
kopi di tingkat petani adalah proses pengupasan kulit luar (pulping) sulit
dilakukan pada hari yang sama. Salah satu penanganan yang dilakukan petani
untuk menunda proses pulping adalah menyimpan/merendam buah kopi di dalam
air namun penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan cacat.
Fermentasi bertujuan untuk memperbaiki cita rasa kopi. Robusta memiliki
lapisan pulp (lendir) yang lebih tebal dan liat dibandingkan Arabika sehingga
fermentasi dilakukan dengan menambahkan Lactobacillus casei untuk
mempercepat proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji
pengaruh konsentrasi starter L.casei dalam fermentasi terhadap mutu fisik biji dan
cita rasa kopi robusta, mengkaji pengaruh waktu perendaman buah dan fermentasi
kopi robusta terhadap warna kulit tanduk (L, a, b), biji tidak terkupas (%), mutu
fisik kopi beras, densitas kamba kopi beras, densitas kamba kopi sangrai,
peningkatan volume sangrai (%) dan mutu cita rasa, serta menentukan kombinasi
optimum waktu perendaman dan fermentasi dengan konsentrasi terpilih terhadap
mutu kopi robusta.
Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua.
Penelitian tahap pertama untuk menentukan jumlah starter L. casei dalam
fermentasi kopi. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi starter L .casei 32.5
ml/l air, 65.0 ml/l air, dan 97.5 ml/l air per 10 kg buah kopi. Konsentrasi terpilih
berdasarkan perlakuan terbaik yang dihasilkan dari analisis pH akhir fermentasi,
kemudahan pelepasan lendir, mutu fisik, dan mutu cita rasa. Kemudian, pada
penelitian utama, perlakuan yang diberikan adalah waktu perendaman (0, 24, 48,
dan 72 jam) sebelum pulping (pengupasan lendir) dan waktu fermentasi (0, 24,
dan 48 jam). Variabel respon yang diamati adalah warna kulit tanduk, biji tidak
terkupas, mutu fisik, densitas kamba beras dan sangrai, peningkatan volume
penyangraian), dan mutu cita rasa. Data dianalisis menggunakan Analysis of
Varians (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% dan dioptimasi
menggunakan Response Surface Method (RSM). Jika hasil ANOVA
menunjukkan perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT).
Waktu perendaman berpengaruh nyata negatif terhadap warna kulit tanduk
(Lightness, a, b), mutu fisik (nilai cacat biji hitam sebagian), mutu cita rasa (flavor,
salt/acid, dan balance) dan berpengaruh positif terhadap persentase biji tidak
terkupas. Waktu fermentasi berpengaruh nyata positif terhadap warna kopi
berkulit tanduk (Lightness dan b), persentase biji tidak terkupas, dan aftertaste.
Interaksi perlakuan waktu perendaman dan fermentasi berpengaruh nyata terhadap
nilai L, nilai cacat biji hitam sebagian, persentase biji tidak terkupas, dan
mouthfeel.
v
Hasil optimasi oleh program menunjukkan bahwa 24 jam perendaman dan
24 jam fermentasi adalah perlakuan optimum berdasarkan kriteria respon biji
tidak terkupas, nilai biji hitam sebagian, dan skor total cita rasa dengan nilai
desirability 0.721. Nilai total cita rasa semakin rendah namun perlakuan
perendaman 72 jam dan fermentasi 48 jam masih menghasilkan kopi dengan
kategori cita rasa specialty/fine robusta.
Senyawa volatil yang teridentifikasi 43 meliputi 9 senyawa golongan
aldehyde, 3 alcohol, 4 furan, 5 heterocyclic N, 6 ketone, 1 organic acid, 3 phenol,
10 pyrazine, dan 2 thiol. Perlakuan tanpa perendaman dan fermentasi
menghasilkan aroma spicy dan caramelly yang dominan. Fermentasi 48 jam
menghasilkan aroma dominan caramelly, asam, dan greenish. Flavor asam
disebabkan tingginya komponen senyawa acetic acid. Aroma greenish disebabkan
tingginya persentase senyawa 1-furfurylpyrrole. Perendaman 24 jam dan
fermentasi 24 jam menghasilkan aroma yang dominan caramelly dan spicy. | id |
