| dc.description.abstract | Mayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur sebagai
agen pengemulsinya. Namun kuning telur mengandung kadar kolesterol tinggi
yang tidak baik bagi kesehatan sehingga dibutuhkan bahan alternatif lain. Fibril
isolat protein kedelai (fibril-ISP) diduga mampu menggantikan kuning telur
sebagai agen pengemulsi pada sistem emulsi mayones. Penelitian ini bertujuan
untuk mengeksplorasi apakah fibril-ISP dapat menggantikan kuning telur untuk
menghasilkan mayones yang stabil dan bagaimana pengaruh penggunaan fibril-
ISP sebagai pengganti kuning telur terhadap karakteristik fisik dan reologi dari
mayones. Konsentrasi larutan fibril-ISP yang digunakan yaitu 2%, 4%, 6%, dan
8% (w/w) berdasarkan jumlah protein per berat total larutan. Analisis yang
diaplikasikan pada semua mayones meliputi analisis ukuran partikel, steady shear
rate rotational test, uji creep, amplitude sweep, frequency sweep, three intervals
thixotropic test, dan analisis tekstur. Dari penelitian ini didapatkan fakta bahwa
fibril-ISP dengan konsentrasi minimum 4% dapat menggantikan kuning telur
sebagai agen pengemulsi pada mayones. Mayones fibril-ISP 8% memiliki
keunggulan berdasarkan karakteristik fisik dan reologi dibandingkan dengan
konsentrasi lain. Karakteristik fisik dan tekstural mayones fibril-ISP 8% tidak
berbeda nyata dengan mayones kuning telur, namun memiliki karakteristik reologi
yang berbeda yaitu memiliki sifat shear-thinning lebih kuat dan LVE-range yang
lebih pendek sehingga membutuhkan pengaturan yang berbeda yaitu perlakuan
laju geser yang lebih rendah pada proses produksi dan pemberian regangan geser
yang lebih kecil pada proses pengemasan. Homogenitas dari partikel emulsi
mayones fibril-ISP 8% dapat ditingkatkan dengan cara mengaplikasikan metode
homogenisasi dengan tekanan tinggi (high pressure homogenizer). | id |
