| dc.description.abstract | Bakteri proteolitik Bacillus aerophilus dan bakteri selulolitik Proteus penneri
adalah isolat bakteri indigeous dari feses luwak yang digunakan sebagai starter
dalam fermentasi buah kopi. Fermentasi kopi luwak buatan ini dilakukan secara in
vitro yang diharapkan dapat meningkatkan jumlah produksi dengan metode yang
lebih praktis dan higienis. Penyediaan kultur starter dalam bentuk kering akan
memudahkan penanganan dan transportasi starter. Pada penelitian ini, pembuatan
starter kering dilakukan menggunakan kombinasi bakteri proteolitik dan selulolitik
dengan bahan pengisi bubuk kulit kopi atau bubuk biji kopi. Kestabilan starter
kering selama penyimpanan telah diukur sehingga pengaruh bahan pengisi, suhu
dan jenis kemasan terhadap kadar air, viabilitas dan aktivitas enzim dapat diketahui.
Starter kering disimpan pada beberapa suhu yang berbeda (4, 30, dan 37 oC)
menggunakan kemasan aluminium foil, plastik polipropilen, dan plastik HDPE.
Estimasi lama waktu penyimpanan starter kering yang masih menunjukkan kinerja
yang baik ditentukan menggunakan metode accelerated shelf life testing (ASLT).
Starter kering tersebut digunakan untuk fermentasi biji kopi yang kemudian
dilakukan pengujian perubahan kualitas kopi hasil fermentasi.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwah proses pengeringan vakum
menggunakan bahan pengisi bubuk biji kopi dapat mempertahankan viabilitas yang
paling tinggi dibandingkan bubuk kulit kopi, dengan viabititas 86.8% pada bakteri
proteolitik dan 90.4% pada bakteri selulolitik. Penambahan bahan pengisi bubuk
biji kopi lebih baik dalam mempertahankan kadar air, viabilitas sel dan aktivitas
enzim selama pengeringan walaupun tidak berbeda nyata dengan bubuk kulit kopi.
Penggunaan bahan pengisi bubuk biji kopi, suhu penyimpanan 4 oC dan kemasan
aluminium foil dapat mempertahankan kadar air, kemampuan memproduksi enzim
dan viabilitas starter kering selama penyimpanan 6 minggu lebih baik daripada
kemasan plastik polipropilen dan HDPE. Penggunaan bahan pengisi bubuk biji kopi,
suhu penyimpanan 4 oC dan kemasan aluminium foil terjadi peningkatan kadar air
sebesar 16%, dapat mempertahankan aktivitas enzim sebesar 76.2% untuk bakteri
proteolitik dan 44.6% untuk bakteri selulolitik, serta viabilitas bakteri proteolitik
sebesar 76.1% dan bakteri selulolitik sebesar 75.8%. Hasil perhitungan pendugaan
umur simpan diperoleh bahwa starter kering pada kemasan aluminium foil, suhu
penyimpanan 4 oC dan bahan pengisi bubuk biji kopi dapat disimpan selama 10.5
minggu.
Analisa pada biji kopi hasil fermentasi menggunakan starter kering hasil
perlakuan terbaik menunjukkan perubahan pada kafein dan asam organik. Kadar
kafein terendah pada perlakuan fermentasi menggunakan starter kering bahan
pengisi bubuk biji kopi tanpa penyimpanan menunjukkan penurunan kadar kafein
sebesar 40.3% dibandingkan biji kopi tanpa fermentasi. Hasil analisa asam organik
semua perlakuan menunjukkan asam oksalat lebih rendah dibandingkan biji kopi
tanpa fermentasi, serta tingginya asam malat, laktat, asetat dan asam sitrat. | id |
