Karakteristik Dendeng Lambok Khas Sumatera Barat dengan Metode Pengolahan dan Umur Simpan yang Berbeda

Abstract

Dendeng merupakan salah satu hasil pengolahan daging yang digemari masyarakat Indonesia. Sumatera Barat memiliki jenis dendeng yang berbeda yakni dendeng lambok batokok. Lambok dalam bahasa minang artinya lembap sedangkan batokok artinya dipukul, sehingga dendeng lambok batokok adalah dendeng basah yang dibuat dengan cara merebus daging dengan bumbu-bumbu kemudian dipukul-pukul dan dilakukan penggorengan atau pemanggangan. Proses pengolahan seperti pemanggangan maupun penggorengan serta penyimpanan akan berpotensi menimbulkan reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan turunnya nilai gizi dan rusaknya cita rasa produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi metode pengolahan yang tepat untuk dapat menghambat proses oksidasi lemak dan pertumbuhan mikrobiologi selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama penentuan formulasi bumbu. Tahap kedua yaitu pembuatan dendeng lambok batokok. Tahap ketiga yaitu analisis kualitas fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, dilakukan uji least squares means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap semua peubah kecuali pH. Lama penyimpanan menunjukkan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap semua peubah kecuali pH dan kadar air. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan interaksi antara metode pengolahan dan lama penyimpanan. Berdasarkan penelitian ini dendeng lambok batokok menunjukkan hasil metode pengolahan yang digoreng lebih rendah kadar air, aw nya dibandingkan dengan dipanggang. Karakteristik dendeng lambok batokok dari segi mikrobiologi masih aman dikonsumsi sampai hari kedua penyimpanan suhu ruang.