dc.description.abstract | Salah satu produk olahan ubi jalar yang berpotensi manisan kering ubi
jalar, yaitu irisan ubi jalar yang telah menyerap gula dan dikeringkan. Sampai saat
ini manisan ubi jalar belum terlalu dikenal oleh masyarakat. Tujuan umum
penelitian adalah untuk mengembangkan proses pembuatan manisan ubi jalar
(Ipomoea batatas L.) dengan teknik dehidrasi osmotik dan pengeringan oven,
sedangkan tujuan khususnya adalah menganalisis pengaruh suhu pengeringan dan
konsentrasi gula terhadap water loss, kadar air, solid gain, total padatan terlarut,
dan uji organoleptik.
Penelitian ini dilakukan dengan membuat manisan berbahan ubi jalar
berwarna oranye yang diperoleh dari kebun petani di daerah Tenjolaya dengan
umur panen 3 - 4 bulan. Ubi jalar dilakukan perendaman dengan larutan asam
sitrat 2% selama 1 jam, seterusnya dehidrasi osmotik pada suhu tinggi (90C)
selama 10 menit pada konsentrasi larutan gula 32.8Brix, 37.4Brix, dan
40.5Brix, dan dilanjutkan dehidrasi osmotik selama 12 jam pada suhu ruang,
kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 50C dan 60C
selama 5 jam. Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu : water loss (%),
kadar air (%), solid gain (%), total padatan terlarut (Brix), dan uji organoleptik
(warna, aroma, rasa dan tekstur).
Pengaruh konsentrasi larutan gula pada suhu 90C selama 10 menit
menghasilkan WL, kadar air, SG, dan TPT berkisar antara 5.7-19.8%, 64.2-
72.2%bb, 1.8-5.7%, dan 20.6-28.8Brix. Peningkatan konsentrasi larutan akan
meningkatkan nilai WL, SG, TPT, dan menurunkan nilai kadar air. Dehidrasi
osmotik pada suhu ruang selama 12 jam tidak mempengaruhi WL, SG, dan SG
keseluruhan, tetapi berpengaruh terhadap nilai WL keseluruhan, kadar air, dan
TPT yang berkisar 23.3-34.8%, 49.8-57%bb, dan 34.1-45.5Brix. Suhu
pengeringan dan konsentrasi gula awal mempengaruhi kadar air dan TPT dengan
kisaran 10-15.7%bb dan 76.2-85.2Brix, dimana semakin tinggi suhu pengeringan
maka kadar air menjadi rendah, sehingga akan meningkatkan nilai TPT.
Berdasarkan pengujian organoleptik manisan kering ubi jalar terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan bahwa semua perlakuan disukai oleh
panelis dengan skala netral mendekati suka (>3 atau mendekati 4). Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk proses pembuatan
manisan kering ubi jalar adalah konsentrasi gula 32.8Brix dan suhu pengeringan
50C. | id |