Mutu dan Potensi Inhibitor Enzim Alfa Glukosidase pada Produk Makanan berbasis Pati Sagu (Metroxylon sp.).

Abstract

Diabetes mellitus tipe 2 (DM) merupakan kelainan metabolik yang rumit dengan komplikasi jangka pendek dan panjang yang tidak diinginkan. Pengaturan diet dan penggunaan pangan fungsional merupakan pendekatan lain dalam pengelolaan DM selain perawatan medis. Pangan fungsional adalah pangan yang dianggap memiliki manfaat fisiologis dan/atau berpotensi mengurangi risiko penyakit kronis disamping fungsi gizi dasar pangan tersebut dengan syarat mengandung/menambahkan komponen dengan efek kesehatan positif seperti serat dan pati resisten. Pati sagu (Metroxylon sp.) memiliki keunggulan kandungan serat dan pati resisten yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa pati sagu dapat dikembangkan menjadi pangan fungsional bagi penderita diabetes mellitus. Penambahan sumber pangan fungsional lain dalam pembuatan produk makanan/minuman diabetes akan membantu dalam pengendalian glukosa darah. Oleh karena itu, penambahan pangan lain yang sudah terbukti dapat memperbaiki glukosa darah sangat diperlukan dalam pembuatan pangan fungsional seperti tempe. Ekstrak tempe, melalui penghambatan ezim alfa glukosidase, akan menyebabkan jumlah monosakarida yang diserap usus menjadi berkurang sehingga menghambat kenaikan glukosa darah. Ketersediaan pangan fungsional di pasaran khusus untuk penderita diabetes mellitus masih sangat terbatas. Makanan yang diolah dengan cara dipanggang, dikukus, disetup, direbus, dan dibakar merupakan salah satu syarat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus dengan tujuan mengurangi asupan kalori. Oleh karena itu, puding, muffin kukus, dan cookies menjadi pilihan dalam pengembangan pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) menentukan formula terbaik dalam pembuatan makanan fungsional (puding, muffin, dan cookies) berbasis pati sagu untuk penderita diabetes mellitus; (2) menganalisis karakteristik fisikokimia (kekerasan produk, kadar serat pangan, kadar pati resisten, dan daya cerna pati) makanan fungsional (puding, muffin, dan cookies) berbasis pati sagu secara in vitro; (3) menganalisis potensi penghambatan enzim alfa glukosidase secara in vitro pada ekstrak puding, muffin, dan cookies. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan komposisi pati sagu dan tempe yaitu F1 (2: 1) dan F2 (1: 1) dengan dua kali ulangan. Panelis semi-terlatih direkrut dari mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB untuk mengevaluasi atribut sensorik dari masing-masing produk. Analisis kekerasan produk menggunakan metode 74-09, kadar air menggunakan metode gravimetri, kadar abu menggunakan metode dry ashing, kadar protein menggunakan metode mikro-kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat dihitung by difference. Analisis serat makanan, pati resisten, kecernaan pati, dan potensi penghambatan enzim alfa glukosidase menggunakan metode enzimatik. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa F2 merupakan formula terpilih untuk puding dan muffin serta F1 merupakan formula terpilih untuk cookies. Puding terpilih dengan kekerasan 83.47 gf mengandung 92.28% air, 0.28% abu, 1.04% protein, 0.64% lemak, 5.76% karbohidrat, 3.95% serat pangan, dan 0.81% pati resisten. Muffin terpilih dengan kekerasan 3861.87 gf mengandung 56.18% air, 0.79% abu, 6.49% protein, 10.26% lemak, 26.28% karbohidrat, 7.13% serat pangan, dan 3.59% pati resisten. Cookies terpilih dengan kekerasan 1655.02 gf mengandung 5.05% air, 0.90% abu, 4.90% protein, 19.66% lemak, 69.49% karbohidrat, 9.57% serat pangan, dan 6.00% pati resisten. Puding dikategorikan sebagai pangan sumber serat dengan kadar pati resisten yang dapat diabaikan, muffin dikategorikan sebagai pangan tinggi serat dengan kadar pati resisten menengah, dan cookies sebagai pangan tinggi serat dengan kadar pati resisten tinggi. Ekstrak puding, muffin, dan cookies memiliki potensi inhibitor enzim α- glukosidase dengan nilai aktivitas yang rendah. Oleh karena itu, produk ini berpotensi menjadi makanan fungsional terutama untuk penderita diabetes mellitus karena mengandung serat dan pati resisten.