Mutu dan Potensi Inhibitor Enzim Alfa Glukosidase pada Produk Makanan berbasis Pati Sagu (Metroxylon sp.).
Abstract
Diabetes mellitus tipe 2 (DM) merupakan kelainan metabolik yang rumit
dengan komplikasi jangka pendek dan panjang yang tidak diinginkan. Pengaturan
diet dan penggunaan pangan fungsional merupakan pendekatan lain dalam
pengelolaan DM selain perawatan medis. Pangan fungsional adalah pangan yang
dianggap memiliki manfaat fisiologis dan/atau berpotensi mengurangi risiko
penyakit kronis disamping fungsi gizi dasar pangan tersebut dengan syarat
mengandung/menambahkan komponen dengan efek kesehatan positif seperti serat
dan pati resisten. Pati sagu (Metroxylon sp.) memiliki keunggulan kandungan
serat dan pati resisten yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa pati sagu dapat
dikembangkan menjadi pangan fungsional bagi penderita diabetes mellitus.
Penambahan sumber pangan fungsional lain dalam pembuatan produk
makanan/minuman diabetes akan membantu dalam pengendalian glukosa darah.
Oleh karena itu, penambahan pangan lain yang sudah terbukti dapat memperbaiki
glukosa darah sangat diperlukan dalam pembuatan pangan fungsional seperti
tempe. Ekstrak tempe, melalui penghambatan ezim alfa glukosidase, akan
menyebabkan jumlah monosakarida yang diserap usus menjadi berkurang
sehingga menghambat kenaikan glukosa darah. Ketersediaan pangan fungsional di
pasaran khusus untuk penderita diabetes mellitus masih sangat terbatas. Makanan
yang diolah dengan cara dipanggang, dikukus, disetup, direbus, dan dibakar
merupakan salah satu syarat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi oleh
penderita diabetes mellitus dengan tujuan mengurangi asupan kalori. Oleh karena
itu, puding, muffin kukus, dan cookies menjadi pilihan dalam pengembangan
pangan fungsional.
Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) menentukan formula terbaik dalam
pembuatan makanan fungsional (puding, muffin, dan cookies) berbasis pati sagu
untuk penderita diabetes mellitus; (2) menganalisis karakteristik fisikokimia
(kekerasan produk, kadar serat pangan, kadar pati resisten, dan daya cerna pati)
makanan fungsional (puding, muffin, dan cookies) berbasis pati sagu secara in
vitro; (3) menganalisis potensi penghambatan enzim alfa glukosidase secara in
vitro pada ekstrak puding, muffin, dan cookies. Penelitian ini menggunakan
desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan komposisi pati
sagu dan tempe yaitu F1 (2: 1) dan F2 (1: 1) dengan dua kali ulangan.
Panelis semi-terlatih direkrut dari mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat,
FEMA, IPB untuk mengevaluasi atribut sensorik dari masing-masing produk.
Analisis kekerasan produk menggunakan metode 74-09, kadar air menggunakan
metode gravimetri, kadar abu menggunakan metode dry ashing, kadar protein
menggunakan metode mikro-kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode
soxhlet, dan kadar karbohidrat dihitung by difference. Analisis serat makanan,
pati resisten, kecernaan pati, dan potensi penghambatan enzim alfa glukosidase
menggunakan metode enzimatik.
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa F2 merupakan formula terpilih untuk
puding dan muffin serta F1 merupakan formula terpilih untuk cookies. Puding
terpilih dengan kekerasan 83.47 gf mengandung 92.28% air, 0.28% abu, 1.04%
protein, 0.64% lemak, 5.76% karbohidrat, 3.95% serat pangan, dan 0.81% pati
resisten. Muffin terpilih dengan kekerasan 3861.87 gf mengandung 56.18% air,
0.79% abu, 6.49% protein, 10.26% lemak, 26.28% karbohidrat, 7.13% serat
pangan, dan 3.59% pati resisten. Cookies terpilih dengan kekerasan 1655.02 gf
mengandung 5.05% air, 0.90% abu, 4.90% protein, 19.66% lemak, 69.49%
karbohidrat, 9.57% serat pangan, dan 6.00% pati resisten. Puding dikategorikan
sebagai pangan sumber serat dengan kadar pati resisten yang dapat diabaikan,
muffin dikategorikan sebagai pangan tinggi serat dengan kadar pati resisten
menengah, dan cookies sebagai pangan tinggi serat dengan kadar pati resisten
tinggi. Ekstrak puding, muffin, dan cookies memiliki potensi inhibitor enzim α-
glukosidase dengan nilai aktivitas yang rendah. Oleh karena itu, produk ini
berpotensi menjadi makanan fungsional terutama untuk penderita diabetes
mellitus karena mengandung serat dan pati resisten.
Collections
- MT - Human Ecology [2190]