| dc.description.abstract | Pati sagu dalam pemanfaatannya harus menggunakan air panas untuk membuatnya menjadi adonan yang lengket kemudian dibuat menjadi panganan. Perkembangan pemanfaatannya ditambahkan dengan sumber protein sehingga dapat dibuat menjadi produk pangan, seperti kue bangkit atau bagea dan lain sebagainya. Oleh karena itu pati sagu tanpa menggunakan air panas atau tanpa penambahan dengan protein tidak dapat dibuat menjadi adonan. Hal tersebut karena pati sagu memiliki daya serap air rendah akibat kandungan protein yang sangat rendah. Keterbatasan daya serap air tersebut membutuhkan penambahan protein dan transglutaminase dalam pembentukannya menjadi adonan. Protein isolat kedelai dipilih karena memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi dibandingkan dengan produk kedelai lainnya. Selain itu kandungan asam amino yang terkandung didalamnya mendukung dalam pengikatan air. Penambahan transglutaminase dimaksudkan untuk membentuk jaringan antar protein sehingga kapasitas pengikatan air yang lebih besar. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh konsentrasi protein isolat kedelai terhadap peningkatan daya serap air pati sagu campuran protein, selain itu untuk menganalisis pengaruh transglutaminase pada penambahan protein isolat kedelai pada pati sagu dalam peningkatan daya serap air. Penelitian dilakukan dengan tahapan karakterisasi pati sagu, penentuan pengaruh konsentrasi protein isolat kedelai, penentuan pengaruh penambahan transglutaminase untuk peningkatan daya serap air.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi 9% protein isolat kedelai dapat meningkatkan daya serap air pati sagu campuran protein isolat kedelai dari 2.94 menjadi 4.60 (g/g). Penambahan tersebut menurunkan swelling power karena protein isolat kedelai kemampuan membentuk gelnya lebih rendah dari pada pati dan juga interaksi antara pati dan protein yang membatasi swelling power. Peningkatan kelarutan terjadi karena interaksi elektrostatik lebih tinggi dibanding hidrofobik pada asam amino protein isolat kedelai. Selain itu menurunkan viskositas puncak, meningkatkan viskositas akhir, viskositas balik dan suhu awal gelatinisasi. Penambahan transglutaminase 2.16 (U/g protein) pada pati sagu yang telah ditambahkan dengan protein isolat kedelai meningkatkan daya serap air sampai 4.71 (g/g). Penambahan tersebut menurunkan swelling power dan kelarutan, meningkatkan viskositas puncak, viskositas akhir, viskositas balik dan suhu awal gelatinisasi. Penambahan transglutaminase 1.44 (U/g protein) membuat pembentukan adonan pati sagu campuran protein isolat kedelai lebih kompak, akibat ikatan silang yang terbentuk antara jaringan molekul protein isolat kedelai dan transglutaminase. | id |
