| dc.description.abstract | Itik Cihateup adalah salah satu unggas lokal dari Jawa Barat. Itik Cihateup
memiliki potensi sebagai penghasil daging tetapi kekurangannya yaitu sebagian
konsumen tidak menyukainya karena memiliki bau tengik (off-odor). Studi
sebelumnya menunjukkan bahwa bau tersebut terbentuk akibat asam lemak
teroksidasi. Daging yang mengandung lemak yang tinggi dapat meningkatkan
potensi terjadinya oksidasi lemak. Lemak menghasilkan senyawa-senyawa volatil
yang memberikan sensasi flavor dengan karakteristik yang berbeda dari setiap
spesies ternak. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi umur mulai terdeteksi
off-odor agar pemberian antioksidan dapat lebih efisien dan ekonomis pada
budidaya itik Cihateup. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 3 perlakuan umur pemotongan yang berbeda yaitu 4, 8 dan, 12 minggu.
Setiap perlakuan terdiri atas 6 ulangan. Setiap ulangan terdiri atas 13 ekor dan total
itik yang digunakan pada penelitian ini sebanyak 234 ekor. Penelitian ini dilakukan
dalam 2 tahap, yaitu: tahap ke-1 meliputi pemeliharaan dan pemotongan, tahap ke-
2 meliputi penyiapan sampel daging paha beserta kulit, analisis kimia daging dan
sensori. Peubah yang diukur adalah performa itik, karkas dan bagian karkas
berdaging, kandungan gizi daging itik, kadar Fe, warna daging, komposisi asam
lemak daging itik, kadar malondialdehida (MDA) dan uji mutu hedonik.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rataan konsumsi pakan itik per ekor
yang dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 625.31±0.91
g ekor-1 ; 816.19±1.46 g ekor-1; dan 993.69±0.61 g ekor-1. Bobot badan itik Cihateup
umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 483.92±9.31 g ekor-1;
1137.95±13.03 g ekor-1; dan 1554.64±11.35 g ekor-1. Bobot dan persentase karkas
itik umur 4, 8 dan 12 minggu berturut-turut sebesar 247.25±7.70 g ekor-1
(51.18±0.75%); 640.24±11.03 g ekor-1 (56.24±1.19%); dan 909.00±19.65 g ekor-1
(58.49±1.14%). Bobot dada dan persentase dada terhadap bobot hidup yang
dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 72.41±1.74 g ekor-
1 (14.88±0.27%); 180.89±3.20 g ekor-1 (15.94±0.30%); 286.41 g ekor-1
(18.42±0.32%). Bobot paha dan persentase paha terhadap bobot hidup yang
dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 93.45±3.50 g ekor-
1 (19.32±0.55%); 181.12±6.49 g ekor-1 (15.93±0.58%); 249.87±8.51 g ekor-1
(16.08±0.58%). Bobot daging dada dan persentase daging dada terhadap bobot
hidup yang dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu sebesar 9.72±0.74 g ekor-1
(2.00±0.18%); 78.16±1.48 g ekor-1 (6.89±0.15%); 166.44±0.98 g ekor-1
(10.71±0.06%). Bobot daging dada dengan kulit dan persentase daging dada dengan
kulit terhadap bobot hidup yang dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu masingmasing
sebesar 46.05±1.90 g ekor-1 (9.47±0.18%); 134.87±2.96 g ekor-1
(11.99±0.26%); 231.69±1.69 g ekor-1 (14.90±0.17%). Bobot daging paha dengan
kulit dan persentase daging paha dengan kulit terhadap bobot hidup yang dipotong
pada umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 70.60±3.85 g ekor-1
(14.58±0.68%); 143.89±6.57 g ekor-1 (12.65±0.57%); 208.73±7.97 g ekor-1
(13.44±0.55%). Bobot kulit dada dan persentase kulit dada terhadap bobot hidup
yang dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 36.33±2.08
g ekor-1 (7.46±0.23%); 56.72±1.96 g ekor-1 (4.99±0.16%); 65.25±1.42 g ekor-1
(4.20±0.12%). Bobot tulang dada dan persentase tulang dada terhadap bobot hidup
yang dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 26.36±0.28
g ekor-1 ( 5.41±0.22%) ; 46.02±0.32 g ekor-1 ( 4.05±0.06%); 54.72±0.45 g ekor-1
( 3.52±0.06%). Bobot tulang paha dan persentase tulang paha terhadap bobot hidup
yang dipotong pada umur 4, 8 dan 12 minggu masing-masing sebesar 22.85±1.62
g ekor-1 (4.74±0.32%) ; 37.23±1.84 g ekor-1 (3.27±0.18%); 41.13±1.24 g ekor-1
(2.65±0.07%).
Penelitian ini menunjukkan bahwa umur pemotongan berpengaruh terhadap
kadar lemak, kadar Fe, warna daging, komposisi asam lemak dan kadar MDA
(P<0,05). Kadar lemak daging dengan kulit itik yang dipotong umur 12 minggu
lebih tinggi dibandingkan umur potong 4 dan 8 minggu, sedangkan umur potong 4
dan 8 minggu mempunyai kadar lemak yang sama. Daging yang mengandung
lemak yang tinggi cenderung menyebabkan oksidasi lemak. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa kadar Fe daging itik Cihateup umur potong 12 minggu lebih
tinggi dibandingkan umur 4 dan 8 minggu. Nilai kecerahan (L) berbanding terbalik
dengan nilai a (warna merah) daging itik Cihateup. Nilai L umur potong minggu 12
lebih rendah dibandingkan umur 4 dan 8 minggu. Sebaliknya, nilai a umur potong
12 minggu lebih tinggi dibandingkan umur 4 dan 8 minggu. Kecerahan daging yang
lebih gelap menyebabkan warna daging lebih merah. Warna merah pada daging
disebabkan karena kadar mioglobin semakin tinggi pada daging itik. Itik pada umur
pemotongan 4 dan12 minggu memiliki persentase asam lemak tidak jenuh ganda
(ALTJG) lebih rendah daripada umur 8 minggu. Kandungan lemak yang tinggi,
terutama asam-asam lemak tidak jenuh memberikan kecenderungan pada daging
itik untuk menghasilkan off-odor. Perubahan persentase asam lemak tersebut
menunjukkan bahwa asam lemak tidak terlindungi dari oksidasi. Kadar MDA yang
tinggi pada umur potong 12 minggu merupakan hasil oksidasi lemak yang
menyebabkan daging itik Cihateup berbau tengik.
Persentase panelis yang menyatakan bau tengik pada daging itik mentah
dengan skor 1 (tidak bau tengik) pada umur potong 12 minggu lebih rendah
dibandingkan umur potong 4 dan 8 minggu, begitu pula umur potong 8 minggu
lebih rendah dibandingkan umur potong 4 minggu. Persentase panelis yang
menyatakan bau tengik pada daging itik mentah dengan skor 2 (agak bau tengik)
pada umur potong 12 minggu lebih tinggi dibandingkan umur potong 4 dan 8
minggu, begitu pula umur potong 8 minggu lebih tinggi dibandingkan umur potong
4 minggu. Beberapa panelis juga sudah menyatakan daging berada pada skor 3 (bau
tengik) dan 4 (sangat bau tengik). Persentase panelis yang menyatakan bau amis
pada daging itik mentah dengan skor 1 (tidak bau amis) pada umur potong 12
minggu lebih rendah dibandingkan umur potong 4 dan 8 minggu, begitu pula umur
potong 8 minggu lebih rendah dibandingkan umur potong 4 minggu. Persentase
panelis yang menyatakan bau amis pada daging itik mentah dengan skor 2 (agak
bau amis) pada umur potong 8 dan 12 minggu lebih tinggi dibandingkan umur
potong 4 minggu sedangkan umur potong 4 dan 8 minggu mempunyai persentase
yang sama. Beberapa panelis juga sudah menyatakan daging berada pada skor 3
(bau amis) dan 4 (sangat bau amis).
Persentase panelis yang menyatakan bau tengik pada daging itik matang
dengan skor 1 (tidak bau tengik) pada umur potong 12 minggu lebih tinggi
dibandingkan umur potong 8 minggu dan lebih rendah dibandingkan umur potong
4 minggu. Persentase panelis yang menyatakan bau tengik pada daging itik matang
dengan skor 2 (agak bau tengik) dan 3 (bau tengik) pada umur potong 12 minggu
lebih tinggi dibandingkan umur potong 4 dan 8 minggu, begitupula umur potong 8
minggu lebih tinggi dibandingkan umur potong 4 minggu. Beberapa panelis juga
sudah menyatakan daging berada pada skor 4 (sangat bau tengik). Persentase
panelis yang menyatakan bau amis pada daging itik matang dengan skor 1 (tidak
bau amis) pada umur potong 12 minggu lebih rendah dibandingkan umur potong 4
dan 8 minggu, sebaliknya umur potong 8 dan 4 mempunyai persentase yang sama.
Persentase panelis yang menyatakan bau amis pada daging itik matang dengan skor
2 (agak bau amis) pada umur potong 12 minggu lebih rendah dibandingkan umur
potong 4 dan 8 minggu, begitupula umur potong 8 minggu lebih rendah
dibandingkan umur potong 4 minggu. Persentase panelis yang menyatakan bau
amis pada daging itik matang dengan skor 3 (bau amis) pada umur potong 12
minggu lebih tinggi dibandingkan umur potong 4 dan 8 minggu, begitupula umur
potong 8 minggu lebih tinggi dibandingkan umur potong 4 minggu. Beberapa
panelis juga sudah menyatakan daging berada pada skor 4 (sangat bau amis). Hasil
penelitian ini dapat disimpulkan tingginya kadar lemak, kadar Fe, dan warna merah
daging serta rendahnya asam lemak tidak jenuh ganda (ALTJG) memicu terjadinya
reaksi oksidasi lemak yang menghasilan kadar MDA lebih tinggi sehingga
menghasilkan off-odor yang tajam pada itik Cihateup umur 12 minggu. Antioksidan
dapat diberikan pada umur 8 minggu untuk menurunkan resiko terjadinya oksidasi
lemak dan kadar MDA daging itik Cihateup. | id |
