| dc.description.abstract | Moringa oleifera merupakan tanaman yang banyak tumbuh di daerah beriklim
tropis dan subtropis seperti Sri Lanka, Malaysia, Filipina, dan Indonesia. Biji kelor
mengandung protein yang cukup tinggi dengan komposisi asam amino esensial yang
cukup lengkap. Hal ini menunjukkan bahwa biji kelor berpotensi digunakan sebagai
pangan alternatif tinggi protein disamping protein hewani. Seperti halnya biji-bijian
lain, biji kelor juga mengandung senyawa antigizi salah satunya adalah asam fitat
sebesar 1-6%. Keberadaan asam fitat ini berdampak pada penurunan bioavailabilitas
dan menghambat penyerapan sejumlah mineral dan protein, oleh karena itu
diperlukan suatu metode untuk menurunkan senyawa antigizi tersebut yaitu dengan
metode perkecambahan. Perkecambahan dilaporkan mampu memperbaiki nilai gizi
dan sifat fungsional tepung. Blansir dilaporkan dapat digunakan sebagai perlakuan
komplemen dalam menurunkan senyawa antigizi.
Berdasarkan hal tersebut, tujuan dari penelitian ini yaitu (1) mengetahui
pengaruh lama perkecambahan dan blansir terhadap perubahan komponen kimia
(proksimat, serat pangan, asam fitat, total fenol, kapasitas antioksidan) pada tepung
kecambah biji kelor, (2) mengetahui pengaruh lama perkecambahan dan blansir
terhadap sifat fungsional tepung kecambah biji kelor, (3) melakukan analisis profil
asam amino pada sampel terbaik berdasarkan komponen kimia dan sifat fungsional
tepung tepung kecambah biji kelor. Metode penelitian yaitu dilakukan proses
perkecambahan pada beberapa waktu (0, 48, 72, dan 96 jam) dan blansir (0 dan 30
detik), proses penepungan dengan ayakan 60 mesh, analisis kimia meliputi
proksimat, asam fitat, total fenol, kapasitas antioksidan, dan total serat pangan,
analisis sifat fungsional tepung yang terdiri dari densitas kamba, kelarutan tepung,
daya serap air dan minyak, kapasitas dan stabilitas emulsi. Data yang diperoleh
kemudian dianalisis secara statistik menggunakan Two-Way ANOVA, dilanjutkan
dengan uji Duncan untuk mengetahui beda nyata antar masing-masing sampel
menggunakan program IBM SPSS® version 22.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perkecambahan dapat
memperbaiki nilai gizi seperti protein dan lemak, serta kandungan total fenol, dan
kapasitas antioksidan. Tepung kecambah biji kelor memiliki karakteristik fungsional
yang lebih baik dari tepung yang tidak dikecambahkan. Perlakuan blansir tidak
berpengaruh terhadap komponen kimia namun menurunkan sifat fungsional tepung.
Perkecambahan selama 72 jam merupakan waktu yang paling baik karena dapat
memperbaiki komponen kimia dan sifat fungsionalnya. Tepung kecambah biji kelor
BK 72 memiliki komposisi asam amino esensial yang cukup lengkap, dimana
komponen tertingginya adalah leusin. | id |
