| dc.description.abstract | Ubi kayu dan sorgum digunakan dalam pembuatan keripik ekstrudat
sebagai sumber pati, serat dan protein dengan formula campuran (ubi
kayu:sorgum) 60:40, 70:30 dan 80:20 menggunakan proses ekstrusi. Keripik
ekstrudat yang dibuat adalah keripik ekstrudat pengembangan langsung dan
keripik ekstrudat pengembangan tidak langsung. Kedua jenis keripik ekstrudat ini
diperkaya dengan 10% isolat protein kedelai dan 5% campuran
wortel:seledri:daun temurui dengan rasio 3:2:1 berdasarkan 100% campuran ubi
kayu-sorgum. Formula ini dipilih berdasarkan penelitian sebelumnya.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi retensi antioksidan melalui
konsentrasi total fenolik dan aktivitas antioksidan, serta mencari proses kondisi
pengolahan yang terbaik dari hasil evaluasi retensi antioksidan untuk
merekomendasikan pemasakan akhir keripik ekstrudat yang diperkaya dengan
daun temurui, wortel dan seledri..
Penelitian ini, menguji retensi total fenolik dan aktivitas antioksidan (uji
FRAP dan DPPH) dari keripik ekstrudat ubi kayu-sorgum yang diperkaya daun
temurui, wortel dan seledri dengan rancangan acak lengkap. Hasil menunjukkan
bahwa keripik ekstrudat pengembangan langsung memiliki retensi antioksidan
sebesar 2.8 hingga 77.2%. Retensi antiksidan yang tinggi pada keripik ekstrudat
pengembangan langsung ditunjukkan oleh aktivitas penangkapan radikal DPPH,
yaitu 48.6 hingga 77.2%, kandungan total fenolik (23.7−27.0%) dan aktivitas
reduksi Fe3+ mulai dari 2.8 hingga 3.7%. Keripik ekstrudat pengembangan tidak
langsung menggunakan pemasakan lanjutan goreng dan microwave memiliki
retensi antioksidan sebesar 1.7−71.6%. Keripik ekstrudat pengembangan tidak
langsung dengan pemasakan goreng memiliki retensi aktivitas reduksi Fe3+ lebih
tinggi dibandingkan microwave. Oleh karena itu, proses ekstrusi pengembangan
langsung direkomendasikan untuk pembuatan keripik ekstrudat. Selain itu,
pemasakan goreng lebih disarankan dibandingkan microwave karena memiliki
aktivitas reduksi Fe3+ yang tinggi. | id |
