| dc.description.abstract | Indonesia merupakan salah satu negara penghasil vanila terbesar selain
Madagaskar, Meksiko, India dan Afrika. Saat ini kualitas vanilla Indonesia sangat
rendah jika dibandingkan dengan vanila Madagaskar. Hal ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya penanganan pemanenandan proses curing yang tidak
tepat. Proses curing terdiri dari limatahap yaitu tahap killing, sweating, sun
drying, slow drying dan conditioning. Perbedaan suhu yang diterapkan dalam
tahap killing akan menghasilkan profil flavor yang berbeda pula. Selain proses
curing, tingkat kematangan buah berdasarkan ukuran buah menjadi faktor penting
dalam menentukan kualitas vanila. Ukuran buah memiliki hubungan terhadap
aroma yang akan dihasilkan dari sisi komponen vanilin yang dimiliki. Kandungan
vanilin dalam buah vanila menjadi salah satu parameter dalam menentukan
kualitas vanila. Kandungan vanilin dari berbagai species vanila bervariasi dari
0.3% sampai 3%. Kandungan vanilin yang bervariasi ini dapat menghasilkan
karakter sensori yang berbeda.
Berdasarkan hal tersebut, tujuan dari penelitian ini yaitu (1) mengetahui
pengaruh ukuran buah vanila terhadap profil aroma dan kandungan
vanilin/glukovanilin dari vanila hasil curing, (2) mengetahui pengaruh proses
curing terhadap profil aroma dan kandungan vanilin/glukovanilin dari vanila hasil
curing, (3) mengetahui korelasi antara kandungan vanilin, glukovanilin dan profil
sensori aroma dari vanila. Metode penelitian yaitu tahap pertama proses curing
yang terbagi berdasarkan ukuran buah (<8 g; 8-11 g; 12-15 g; >15 g) dan
perbedaan proses curing (suhu killing yang digunakan 65ºC dan 90ºC serta
persentase penurunan berat saat sun drying mencapai 50% dan 70% dari berat
awal), evaluasi sensori profil aroma, analisis kimia yang terdiri dari analisis
vanilin, glukovanilin, kadar air, warna, dan tahap terakhir evaluasi korelasi antara
sampel vanila, kandungan vanilin/glukovanilin dan profil sensori aroma
menggunakan principal component analysis (PCA).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran buah vanila yang berbeda
dengan proses curing yang sama memberikan karakteristik profil aroma yang
berbeda. Buah vanila dengan ukuran kurang dari 8 gram atau panjang buah
kurang dari 12.3 cm, tidak memiliki profil aroma vanila yang baik. Kandungan
vanilin tertinggi terdapat pada buah vanila dengan ukuran lebih dari 15 gram atau
panjang buah lebih dari 19.6 cm. Berdasarkan parameter perbedaan proses curing,
suhu killing dan proses sun drying memberikan pengaruh terhadap profil aroma
dan kandungan vanilin/glukovanilin. Vanila dengan perlakuan suhu killing 65ºC
dan sun drying hingga mencapai berat 70% dari berat awal memberikan
karakteristik yang diinginkan yaitu memiliki aroma spicy dan memiliki
kandungan vanilin yang tinggi. | id |
