| dc.description.abstract | Soy Protein Isolate (SPI) adalah produk protein kedelai yang mengandung ± 90% protein dengan daya cerna yang tinggi. SPI sering digunakan dalam berbagai produk makanan seperti produk daging, minuman, minuman bayi, dan suplemen makanan. SPI memiliki berbagai sifat fungsional yaitu: kemampuan membuat emulsi, kelarutan, kemampuan mengikat air, dan memiliki aktivitas antioksidan. Berdasarkan sifat fungsional tersebut, penting untuk mengembangkan SPI yang baru untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa interaksi antara protein dan polifenol dari tanaman menyebabkan terjadinya perubahan sifat struktural, fisikokimia dan peningkatan sifat fungsional protein. Interaksi secara kovalen (protein-polifenol konjugasi) lebih diinginkan karena mengarah ke interaksi yang lebih kuat, lebih permanen dan reaksi yang ireversibel. Teh hijau dan teh hitam adalah salah satu sumber polifenol terkaya. Dalam studi ini, teh hijau dan teh yang diperoleh dari pasar lokal di Bogor, Indonesia, diekstraksi menggunakan pelarut air pada suhu 70˚C. Ekstrak Polifenol teh tersebut dikonjugasikan dengan SPI menggunakan metode alkalin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi efek konjugasi antara SPI-polifenol teh terhadap sifat fisikokimia, karakterisasi struktural dan sifat pengemulsi dan aktivitas antioksidan SPI. Penelitian ini dilakukan dalam empat langkah. Langkah pertama adalah ekstraksi polifenol dari teh hijau dan teh hitam. Langkah kedua adalah pembuatan konjugat SPI-polifenol teh menggunakanmetode alkalin. Langkah ketiga adalah menganalisis sifat fisikokimia dan struktural dari SPI-polifenol teh konjugat dengan SDS-PAGE, size exclusion chromatography and surface hydrophobicity protein. Analisis ini diperlukan untuk mengkonfirmasi konjugasi antara SPI dan polifenol teh. Langkah keempat adalah evaluasi sifat fungsional konjugat polifenol SPI-teh. Langkah ini diperlukan untuk mengidentifikasi efek konjugasi SPI dengan polifenol teh pada sifat pengemulsi dan aktivitas antioksidan. Hasilnya menunjukkan bahwa SPI-polifenol teh konjugat berhasil terbentuk dalam ikatan kovalen menggunakan metode alkalin yang dikonfirmasi oleh SDS-PAGE, size exclusion chromatography and surface hydrophobicity. SPI-teh polifenol konjugat berhasil meningkatkan sifat fungsional SPI pada emulsifying ability, emulsifying stability, surface properties emulsi, dan aktivitas antioksidan. SPI-polifenol teh hijau konjugat 0.75% b/b menunjukkan kualitas terbaik sebagai emulsifier. SPI-polifenol teh hitam konjugat 1% b/b menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 42.01 ± 0.06 μmol TE /g inhibisi terhadap radikal DPPH. | id |
