Karakteristik Ikan Asin Kambing-kambing (Canthidermis maculata) dengan Penggaraman Kering serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan.

Abstract

Ikan kambing-kambing (Canthidermis maculata) merupakan ikan demersal yang potensial. Salah satu produk olahan dari ikan kambing-kambing adalah ikan asin. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh konsentrasi garam dan lama penggaraman terhadap karakteristik ikan asin yang dihasilkan dan menentukan pengaruh metode penyimpanan terhadap mutu ikan asin. Pembuatan ikan asin menggunakan metode penggaraman kering yang diikuti oleh pengemasan metode vakum dan tanpa vakum. Rancangan percobaan menggunakan Rancanagan Acak Lengkap Faktorial, dan analisis data menggunakan Kruskal Wallis dan sample t-test. Tahapan penelitian dibagi menjadi tiga tahap yaitu: preparasi bahan baku, pembuatan ikan asin dan penyimpanan ikan asin. Ikan kambing-kambing sebelum digunakan sebagai bahan baku diuji organoleptik, proksimat, total mikroba dan pHnya. Preparasi daging dilakukan dengan cara dipotong-potong berukuran (5 x 2 x 2) cm. Daging ikan ditambah garam dengan perlakuan konsentrasi garam 5%, 10% dan 15% (b/b). Ikan dilemuri garam secara merata dalam wadah penggaraman dengan perlakuan lama penggaraman 12 jam dan 24 jam. Penyimpanan pada suhu ruang selama 3 bulan dan pengamatan dilakukan setiap bulan dengan parameter yang diamati adalah kadar air, aw, total mikroba, sedangkan proksimat diamati pada penyimpanan hari ke-0 dan bulan ke-3. Ikan kambing-kambing yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan ikan asin masih tergolong segar dengan nilai organoleptik 7-9. Ikan kambing-kambing mengandung kadar air 77.00±0.32%, kadar abu 0.96±0.01%, kadar lemak 0.59±0.11%, kadar protein 20.58±0.16%, karbohidrat 0.89±0.05%, pH 6.46±0.03%, dan total mikroba 6.13 x 103. Proporsi bagian tubuh ikan kambing-kambing terdiri atas daging 39.43%, kepala dan insang 25.35%, tulang 11.29%, kulit 11.26%, jeroan 8.45% dan sirip 4.22%. Konsentrasi garam dan lama penggaraman berpengaruh nyata terhadap karakteristik ikan asin, yang meliputi kadar garam, kadar air dan total mikroba. Konsentrasi garam 15% dengan lama penggaraman 24 jam merupakan perlakuan terbaik. Komposisi kimia ikan asin menurun setelah penyimpanan 3 bulan. Metode vakum dan tanpa vakum tidak berbeda nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw) dan total mikroba selama penyimpanan.