Karakteristik Ikan Asin Kambing-kambing (Canthidermis maculata) dengan Penggaraman Kering serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan.
Abstract
Ikan kambing-kambing (Canthidermis maculata) merupakan ikan
demersal yang potensial. Salah satu produk olahan dari ikan kambing-kambing
adalah ikan asin. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh konsentrasi garam
dan lama penggaraman terhadap karakteristik ikan asin yang dihasilkan dan
menentukan pengaruh metode penyimpanan terhadap mutu ikan asin.
Pembuatan ikan asin menggunakan metode penggaraman kering yang
diikuti oleh pengemasan metode vakum dan tanpa vakum. Rancangan percobaan
menggunakan Rancanagan Acak Lengkap Faktorial, dan analisis data
menggunakan Kruskal Wallis dan sample t-test. Tahapan penelitian dibagi
menjadi tiga tahap yaitu: preparasi bahan baku, pembuatan ikan asin dan
penyimpanan ikan asin. Ikan kambing-kambing sebelum digunakan sebagai bahan
baku diuji organoleptik, proksimat, total mikroba dan pHnya. Preparasi daging
dilakukan dengan cara dipotong-potong berukuran (5 x 2 x 2) cm. Daging ikan
ditambah garam dengan perlakuan konsentrasi garam 5%, 10% dan 15% (b/b).
Ikan dilemuri garam secara merata dalam wadah penggaraman dengan perlakuan
lama penggaraman 12 jam dan 24 jam. Penyimpanan pada suhu ruang selama 3
bulan dan pengamatan dilakukan setiap bulan dengan parameter yang diamati
adalah kadar air, aw, total mikroba, sedangkan proksimat diamati pada
penyimpanan hari ke-0 dan bulan ke-3.
Ikan kambing-kambing yang digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan ikan asin masih tergolong segar dengan nilai organoleptik 7-9. Ikan
kambing-kambing mengandung kadar air 77.00±0.32%, kadar abu 0.96±0.01%,
kadar lemak 0.59±0.11%, kadar protein 20.58±0.16%, karbohidrat 0.89±0.05%,
pH 6.46±0.03%, dan total mikroba 6.13 x 103. Proporsi bagian tubuh ikan
kambing-kambing terdiri atas daging 39.43%, kepala dan insang 25.35%, tulang
11.29%, kulit 11.26%, jeroan 8.45% dan sirip 4.22%.
Konsentrasi garam dan lama penggaraman berpengaruh nyata terhadap
karakteristik ikan asin, yang meliputi kadar garam, kadar air dan total mikroba.
Konsentrasi garam 15% dengan lama penggaraman 24 jam merupakan perlakuan
terbaik. Komposisi kimia ikan asin menurun setelah penyimpanan 3 bulan.
Metode vakum dan tanpa vakum tidak berbeda nyata terhadap kadar air, aktivitas
air (aw) dan total mikroba selama penyimpanan.
Collections
- MT - Fisheries [2934]