dc.description.abstract | Onggok merupakan produk samping hasil pembuatan tapioka dari ubi kayu.
Ketersediaan onggok yang melimpah di Indonesia serta tingginya kandungan pati
(69.76%) dan serat (27.4%) merupakan potensi onggok yang belum dimanfaatkan
secara optimal. Proses konversi onggok menjadi dietary fiber dengan by-product
sirup gula dapat meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi onggok secara
signifikan. Onggok mengandung komponen utama pati dan serat, sedangkan
dietary fiber merupakan komponen karbohidrat non pati, sehingga perlu konversi
yang tepat agar diperoleh karakteristik dietary fiber yang memenuhi spesifikasi
industri pengguna. Perlakuan asam digunakan untuk menghilangkan komponen
pati, meningkatkan kandungan serat, dan untuk memodifikasi struktur serat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi operasi
optimum (suhu reaksi, waktu reaksi dan konsentrasi asam) dalam proses produksi
dietary fiber dari onggok melalui perlakuan asam. Optimasi proses dilakukan untuk
memaksimalkan kandungan Total Dietary Fiber (TDF) serta karakteristik Water
Holding Capacity (WHC) dan Oil Holding Capacity (OHC). Optimasi proses
dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Rancangan
percobaan disusun dengan Central Composite Design (CCD). Dalam penelitian ini
dikaji efek konsentrasi asam (H2SO4), suhu, dan waktu reaksi terhadap TDF, WHC,
dan OHC. Selain itu, komposisi kimia, struktur morfologi, kristalinitas dan sifat
fungsional fisikokimia onggok dan produk dietary fiber hasil optimasi juga
dianalisis. Produk hidrolisat yang dihasilkan juga dikarakterisasi.
Kondisi proses optimum diperoleh pada konsentrasi H2SO4 6%, suhu 127oC,
dan waktu reaksi 45 menit. Nilai prediksi TDF, WHC, dan OHC masing-masing
adalah 100.52%, 10.47 g/g, dan 3.6 g/g. Validasi dilakukan dan menghasilkan TDF
96.95%, WHC 10.47 g/g, dan OHC 3.55 g/g. Sifat fisikokimia lain dietary fiber
hasil optimasi adalah cation-exchange capacity (12.7meq/kg), emulsifying activity
(77.89%, viscosity (0.35cp), swelling capacity (11.7ml/g) and solubility (0.53%).
Produk hidrolisat yang dihasilkan mempunyai reducing sugar 5.6%, total sugar
18.7%, dextrose equivalent 30 dan derajat polimerisasi 3.32. Jenis gula yang
dihasilkan terdiri dari malto-oligosakarida 7.2%, maltosa 2.43%, glukosa 5.24%,
dan arabinosa 0.79%.
Perlakuan asam efektif untuk menghilangkan komponen pati dan
meningkatkan kandungan TDF. Respon TDF dipengaruhi secara signifikan oleh
variabel suhu, konsentrasi asam, dan waktu. Respon WHC dipengaruhi secara
signifikan oleh variabel suhu, sedangkan respon OHC dipengaruhi secara signifikan
oleh variabel suhu, konsentrasi asam, dan waktu. Perlakuan asam, suhu, dan waktu
dapat memodifikasi struktur serat yang ditandai oleh adanya perubahan morfologi
dan kristalinitas. Perlakuan asam dan panas dapat meningkatkan sifat fisikokimia
onggok menjadi dietary fiber yang layak digunakan sebagai pangan fungsional. | id |