Karakterisasi Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi Enzimatis antara Minyak Ikan dan Minyak Kelapa Murni

Abstract

Minyak ikan dan minyak kelapa murni (virgin coconut oil; VCO) memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda dan memiliki manfaat fungsional besar. Transesterifikasi enzimatis antara minyak ikan dan VCO sangat berpotensi menghasilkan lipid terstruktur dengan karakteristik yang baru. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan lama proses reaksi transesterifikasi enzimatis terbaik untuk menghasilkan lipid terstruktur tipe MLM (medium-long-medium) dan sekaligus mengkarakterisasi lipid terstruktur yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan yaitu komposisi asam lemak dan triasilgliserol (TAG), analisis titik leleh, bilangan peroksida, bilangan anisidin dan total oksidasi. Enzim yang digunakan adalah Lipozym Thermomyces lanuginosa (TL IM) yang spesifik terhadap sn-1 dan sn-3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu terbaik reaksi transesterifikasi enzimatik pada perbandingan substrat 1:1 (basis mol), suhu reaksi 50oC, kecepatan pengadukan 200 rpm, menggunakan konsentrasi enzim 10% (terhadap substrat) dan molecular sieve 2% (terhadap substrat) adalah 30 menit. Lipid terstruktur yang dihasilkan mempunyai sifat leleh yang mirip dengan campuran (blending, 1:1 basis mol) antara minyak ikan dan VCO; berturut-turut adalah 13.43oC (dengan titik awal 2.92oC, titik akhir 20.57oC dan energi sebesar 392.01 mJ) dan 13.98oC (dengan titik awal -1.90oC, titik akhir 18.06oC dan energi sebesar 301.28 mJ). Reaksi interesterifikasi juga menyebabkan perubahan komposisi TAG serta diidentifikasi terdapat satu TAG baru yang terbentuk. TAG dengan ECN 26 dan ECN 30, yang merupakan TAG potensial untuk MLM, mengalami peningkatan konsentrasi. Lipid terstruktur dan campuran (blending, 1:1 basis mol) antara minyak ikan dan VCO yang disimpan selama 16 hari pada suhu ruang memiliki nilai bilangan peroksida, anisidin dan total oksidasi yang masih memenuhi standar International Association of Fish Meal and Oil Manufacturers (IFOMA).