| dc.description.abstract | Beras hitam dikenal sebagai bahan pangan yang menyehatkan. Dewasa ini, beberapa orang ingin mengganti makanan pokoknya dengan nasi dari beras hitam. Meskipun, beras ini masih memiliki kekurangan pada lamanya waktu preparasi dan tekstur yang keras. Salah satu cara untuk memodifikasi beras hitam sehingga memiliki waktu tanak yang lebih singkat dan tekstur yang lebih baik ialah dengan melakukan proses pratanak. Pratanak merupakan proses hidrotermal yang mengubah pati beras dari kristalin menjadi amorf. Proses pengolahan beras pratanak secara umum terdiri dari pengupasan sekam, perendaman, pengukusan, pengeringan dan penyosohan.
Proses pratanak yang dilakukan pada penelitian ini merupakan proses pratanak yang dimodifikasi. Modifikasi tersebut meliputi penambahan sodium sitrat pada bahan perendaman, penggunaan pemasakan bertekanan pada tahap pengukusan dan penambahan proses pembekuan pelelehan secara berulang. Kondisi optimum dari produksi beras hitam pratanak perlu untuk diketahui agar diperoleh waktu tanak yang paling singkat, tekstur nasi yang baik tanpa mempengaruhi kualitas warna. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk memperoleh kondisi proses yang optimum pada produksi beras hitam pratanak serta membandingkan kadar air, total fenol dan profil pasting antara kondisi proses optimum yang diperoleh dengan kontrol dan kondisi proses maksimum. Faktor yang akan digunakan pada penelitian ialah konsentrasi Na-sitrat, lama pemasakan dalam autoklaf, dan banyaknya frekuensi pembekuan-pelelehan. Respon yang akan diukur sebagai parameter kondisi optimum ialah waktu tanak, kekerasan nasi, daya kunyah nasi, total perbedaan warna nasi dan kekerasan beras.
Hasil analisis respon dengan menggunakan desain percobaan Box Behnken metode permukaan respon pada program Design Expert 7.0 menunjukkan bahwa model matematika untuk waktu tanak, kekerasan nasi, daya kunyah nasi dan kekerasan beras ialah model kuadratik. Tidak terdapat model matematika yang mampu menggambarkan hubungan antara kombinasi faktor terhadap parameter total perbedaan warna nasi. Kondisi optimum dengan nilai desirability sebesar 0.98 adalah konsentrasi Na-sitrat 3.8% nilai optimasi menunjukkan kondisi optimum tercapai pada perlakuan dengan konsentrasi Na-sitrat 3.8%, lama pemasakan dalam autoklaf 5 menit, dan frekuensi pembekuan-pelelehan 3.8 kali. Kondisi proses optimum ini menghasilkan respon terbaik yaitu: waktu tanak 25.84 menit, total perbedaan warna nasi 4.93, kekerasan nasi 101.80 N, daya kunyah nasi 49.04 N, dan kekerasan beras 5.32 kg.
Analisis ragam pada beras hitam kontrol, pratanak optimum dan maksimum menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada rerata kadar air dan total fenol. Uji lanjut beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa rerata kadar air dan total fenol beras hitam kontrol berbeda signifikan terhadap pratanak optimum dan pratanak maksimum. Rerata kadar air dan total fenol beras hitam pratanak optimum berbeda signifikan terhadap pratanak maksimum.
Pengukuran profil pasting dengan menggunakan RVA (Rapid Visco Analyzer) menunjukkan bahwa tepung beras hitam pratanak optimum dan maksimum memiliki nilai viskositas puncak, viskositas pasta panas, breakdown, viskositas pasta dingin, dan setback yang lebih rendah dibandingkan tepung beras hitam pratanak kontrol. Berdasarkan parameter setback ratio, keduanya memiliki kecenderungan retrogradasi yang rendah. | id |
