Proses Steam blasting Kedelai Grobogan serta Pengaruhnya Terhadap Perubahan Fisikokimia dan Bioasesibiltas Kalsium secara in vitro.

Abstract

BPPT telah mengembangkan alat steam blasting skala pilot plant untuk mengolah kedelai mentah. Proses pretreatment ini merupakan hidrolisis termal menggunakan steam dengan suhu dan tekanan tinggi yang diikuti dengan dekompresi eksplosif. Penelitian ini bertujuan: 1) menerangkan pengaruh variabel produksi yang berbeda terhadap kualitas fisikokimia kedelai grobogan, 2) menerangkan kinetika perubahan fisikokimia kedelai grobogan selama proses steam blasting, 3) menentukan variabel produksi yang tepat dan mampu menghasilkan kedelai grobogan steam blast yang memenuhi persyaratan kematangan, dan 4) menerangkan pengaruh steam blasting terhadap kemampuan absorpsi kalsium kedelai grobogan Pada penelitian ini, digunakan 5 dan 10 kg bahan baku kedelai basah (75% dan 50% volume ruang kosong) pada tabung steam blast. Kedelai tersebut diproses pada suhu dan tekanan yang berbeda [115 °C (P = 1 bar), 125 °C (P = 2 bar), dan 135 °C (P = 3 bar)] serta waktu proses yang berbeda pula [5, 10, 15, 20, dan 25 menit). Sampel kemudian dianalisis kenampakan visualnya, hardness, indeks urease, protein dispersibility index (PDI), protein solubility index (PSI), SDSPAGE, dan bioasesibilitas kalsiumnya. Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan, semakin tinggi pula nilai skor visual biji kedelai. Adapun nilai hardness dan nilai b semakin menurun sementara nilai ΔE semakin tinggi. Penurunan nilai hardness dan nilai b (kekuningan) kedelai dapat dijelaskan dengan kinetika ordo 1. Parameter kinetika reaksi pada nilai hardness adalah kT=115°C=0.0217 menit-1, kT=125°C=0.0339 menit-1, kT=135°C=0.0376 menit-1, dan Ea=36.382 Kj.mol-1 (untuk 75% volume ruang kosong); dan kT=115°C=0.0201 menit-1 , kT=125°C=0.0312 menit-1, kT=135°C=0.0424 menit-1, dan Ea=49.220 Kj.mol-1 (untuk 50% volume ruang kosong). Parameter kinetika reaksi pada nilai b adalah kT=115°C=0.0188 menit-1 , kT=125°C=0.0178 menit-1, kT=135°C=0.0242 menit-1, dan Ea=16.425 Kj.mol-1 (untuk 75% volume ruang kosong); serta kT=115°C=0.0159 menit-1 , kT=125°C=0.0152 menit-1, kT=135°C=0.0218 menit-1, dan Ea=20.555 Kj.mol-1 (untuk 50% volume ruang kosong). Secara kimiawi, steam blasting mampu menurunkan nilai indeks urease, PDI, dan PSI. Namun, tidak ditemukan model kinetika reaksi yang dapat menjelaskan perubahan kimiawi kedelai dengan baik. Steam blasting kedelai pada suhu 115 °C (P = 1 bar) selama 5 menit untuk kedua volume ruang kosong telah memenuhi persyaratan kedelai matang berkualitas baik. Analisa SDS-PAGE menunjukkan bahwa suhu dan waktu yang lebih tinggi akan menghasilkan protein dengan berat molekul yang lebih rendah. Hasil analisis menunjukkan bahwa proses steam blasting yang memberikan nilai absorpsi kalsium paling tinggi adalah pada suhu 135 °C (P = 3bar) selama 5 menit (19.81±3.80%) dan 15 menit (31.17±6.40%).