dc.description.abstract | World Health Organization atau WHO (2017) menempatkan penyakit
kardiovaskular pada urutan pertama sebagai penyebab kematian terbesar dunia,
sebanyak 36 juta dari 57 juta kematian di seluruh dunia disebabkan oleh penyakit
kardiovaskular. Berkurangnya 1% kolesterol dalam darah dapat mengurangi resiko
penyakit jantung koroner sebanyak 2-3%. Penyakit kardiosvaskular dapat dicegah
dengan mengubah gaya hidup sehat dengan mengkonsumsi makanan dan minuman
fungsional yang mampu mengontrol jumlah kolesterol dalam darah seperti yogurt
probiotik. Yogurt rosella merupakan susu fermentasi yang ditambahkan ekstrak rosella
dan bakteri asam laktat L. bulgaricus, S. thermophilus, serta bakteri probiotik yang
mampu menetralkan kelainan pencernaan akibat mengonsumsi laktosa, meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan tulang dan mencegah penumpukan
kolesterol dalam darah. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas dan
kemampuan yogurt rosella probiotik menggunakan L. plantarum IIA-1A5 dan L.
fermentum B111K dalam mengasimilasi kolesterol secara in vitro dengan lama
penyimpanan berbeda.
Penelitian terdiri atas tiga tahap, tahap pertama merupakan penelitian
pendahuluan yaitu peremajaan bakteri dan pembuatan ekstrak rosella, tahap kedua
yaitu pembuatan yogurt. Tahap ketiga yaitu pengujian karakteristik fisik, kimia,
mikrobiologi, dan uji asimilasi kolesterol. Penelitian ini menggunakan rancangan
acak kelompok faktorial (RAK faktorial) dengan pola faktorial 4 x 4. Faktor pertama
yaitu perlakuan yogurt tanpa penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa),
yogurt dengan penambahan ekstrak rosella, yogurt ekstrak rosella probiotik dengan L.
plantarum IIA-1A5 dan yogurt rosella probiotik dengan L. fermentum B111K dan
faktor kedua yaitu lama penyimpanan 0, 5, 10, dan 15. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan empat perlakuan yogurt dan lama penyimpanan serta interaksi
antara keduanya (P<0.05) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas, aktivitas air,
total asam tertitrasi (TAT), dan nilai asimilasi kolesterol. Perlakuan empat
perlakuan yogurt dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05), tetapi tidak
saling berinteraksi terhadap nilai pH. Empat perlakuan yogurt tidak berpengaruh
nyata (P>0.05), namun lama penyimpanan dan interaksi antar kedua berpengaruh
nyata terhadap nilai total bakteri asam laktat (BAL).
Kualitas fisik, kimiawi dan mikrobiologi yogurt rosella probiotik selama
penyimpanan 15 hari suhu 4 ºC masih baik dan layak untuk dikonsumsi. Yogurt
rosella probiotik L. plantarum IIA-1A5 dan yogurt rosella probiotik L. fermentum
B111K memiliki kemampuan asimilasi kolesterol melalui penyerapan dan
pengikatan kolesterol untuk pembelahan sel. Kemampuan asimilasi kolesterol
tertinggi secara in vitro selama penyimpanan 15 hari diperoleh yogurt rosella
probiotik L. fermentum B111K. | id |