Kualitas Yogurt Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Rosella dan Uji Penghambatan ɑ-Glukosidase secara In Vitro

Abstract

Diabetes adalah penyakit metabolik dengan kondisi level glukosa dalam darah yang tinggi melebihi batas normal. Intervensi gaya hidup merupakan pencegahan primer yang efektif dalam kasus diabetes khususnya diabetes tipe 2, termasuk peranan pola konsumsi di dalamnya. Hubungan yang erat antara makanan yang dikonsumsi dengan penyakit mendorong kebutuhan akan makanan yang tidak hanya mengenyangkan, namun memiliki dampak yang baik bagi kesehatan yang kini disebut dengan pangan fungsional. Yogurt probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan pangan fungsional yang memiliki komponen bioaktif yang dapat menghambat aktivitas enzim α-glukosidase terkait penyakit diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas penghambatan ɑ-glukosidase yogurt probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak rosella secara in vitro dan mengevaluasi kualitas serta aktivitas penghambatan ɑ-glukosidase yogurt probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak rosella selama penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama yaitu peremajaan starter yogurt dan probiotik, pembuatan serta pengujian aktivitas penghambatan ɑ-glukosidase ekstrak rosella. Tahap kedua yaitu pembuatan yogurt, yogurt probiotik dan yogurt probiotik dengan penambahan ekstrak rosella. Tahap ketiga yaitu analisis kualitas fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan aktivitas penghambatan ɑ-glukosidase. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, dilakukan uji Least Squares Means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kambing pada penelitian ini memiliki kualitas yang baik. Ekstrak rosella yang digunakan terbukti memiliki nilai IC50 13.64%. Aktivitas penghambatan enzim ɑ-glukosidase nyata dipengaruhi oleh tipe yogurt dan lama penyimapanan suhu dingin serta terdapat interaksi antara keduanya (P<0.05). Viskositas dan aktivitas air yogurt nyata dipengaruhi oleh lama penyimpanan suhu dingin (P<0.05), namun tidak dipengaruhi oleh tipe yogurt serta tidak ada interaksi diantara keduanya. Nilai pH dan total asam tertitrasi nyata dipengaruhi oleh tipe yogurt (P<0.05), namun tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan suhu dingin serta tidak ada interaksi diantara keduanya. Pada total bakteri asam laktat terdapat interaksi diantara lama penyimpanan suhu dingin dan tipe yogurt (P<0.05). Yogurt probiotik dengan penambahan ekstrak rosella memiliki aktivitas penghambatan enzim ɑ-glukosidase yang paling tinggi yaitu sebesar 36.70 % dengan nilai IC50 sebesar 1192 %, namun terjadi penurunan aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase selama 15 hari penyimpanan. Selama 15 hari penyimpanan suhu dingin, kualitas fisik, kimiawi dan mikrobiologi yogurt masih baik dan layak untuk dikonsumsi.