dc.description.abstract | Keamanan pangan menjadi syarat mutlak yang harus dipenuhi sebelum
dikonsumsi manusia mengingat pangan merupakan kebutuhan yang tidak dapat
lepas dari kehidupan sehari-hari. Semakin meningkatnya ilmu pengetahuan dan
teknologi, maka pengolahan pangan pun menjadi berragam prosesnya, sehingga
banyak industri pengolahan pangan seringkali menambahkan bahan tambahan
pangan pada produk pangan untuk memperbaiki mutu, cita rasa, dan kualitas dari
produk yang dihasilkan. Namun menurut hasil pengamatan di masyarakat
ditemukan beberapa sampel pangan mengandung bahan tambahan pangan (BTP)
melebihi ambang batas yang diizinkan (natrium benzoat, natrium nitrit, dan
siklamat), bahan pengawet illegal (formalin, boraks), serta residu pupuk kimia.
Bahan-bahan kimia tersebut jika terakumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan
beberapa gangguan kesehatan, salah satunya gejala karsinogenik sehingga perlu
adanya pendeteksi bahan-bahan kimia tersebut secara mudah, murah, cepat, dan
ramah lingkungan.
Bahan aktif alami dari sumber bahan lokal seperti kurkumin, antosianin,
klorofil, dan pigmen angkak merupakan bahan alam yang menghasilkan warna
dengan spesifisitas tertentu. Kurkumin diekstrak dari kunyit (Curcuma longa L.),
antosianin dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L), klorofil dari daun suji (Pleomele
angustifolia), dan pigmen merah angkak dari beras terfermentasi oleh Monascus sp.
Tipe warna dari masing-masing bioaktif dapat memberikan respon yang
berbeda terhadap bahan kimia produk pangan, namun bioaktif memiliki sensitivitas
dan selektivitas terhadap kondisi lingkungan pH dan bahan kimia tertentu, sehingga
perlu dilakukan seleksi dan pengujian selektivitas dan sensitivitas bahan aktif
terhadap berbagai pH (2-13) dan bahan kimia tertentu.
Hasil pengujian sensitivitas bioaktif terhadap pH 2-13 menunjukkan bahwa
antosianin dan kurkumin menjadi bahan aktif terbaik sebagai biosensor pH karena
memberikan perubahan warna yang unik dan signifikan dibanding klorofil dan
pigmen merah angkak yang tidak memperlihatkan perubahan warna secara jelas.
Antosianin sensitif pada pH 5-13 dan kurkumin sensitif terhadap pH 7-13 dan
keduanya stabil pada pH asam. Selain sensitif terhadap pH, antosianin dan
kurkumin juga memiliki sensitivitas terhadap bahan kimia tertentu. Antosianin
sensitif terhadap natrium nitrit dengan sensitivitas deteksi berada pada kisaran 100-
2 500 ppm dan kurkumin sensitif terhadap boraks dengan sensitivitas deteksi berada
pada kisaran 50-500 ppm. Selektivitas dan sensitivitas bahan aktif alami tersebutlah
menjadi informasi dasar dalam pengembangan biosensor. Dengan demikian
antosianin dan kurkumin berpotensi dikembangkan sebagai biosensor pendeteksi
pH dan bahan kimia masing-masing untuk nitrit dan boraks. | id |