dc.description.abstract | Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur ayam segar adalah
dengan melakukan pengawetan secara tepat. Pengawetan telur ayam tersebut
dapat dilakukan dalam jangka waktu yang cukup lama. Pengawetan yang dapat
dilakukan salah satunya dengan coating. Coating merupakan suatu metode yang
digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari
produk yang disimpan. Bahan-bahan yang biasa digunakan untuk coating saat ini
adalah kitosan dan nanopartikel ZnO. Akhir-akhir ini penelitian dengan bahanbahan
tersebut telah berkembang. Kitosan dan nanopartikel ZnO banyak
digunakan dibidang pangan karena aman, sumber suplemen Zn dan fortifikasi
serta memiliki kemampuan sebagai antimikroba.
Telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki
nilai nutrisi lengkap. Selain itu telur mudah dicerna, banyak disukai dan dapat
dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Akan tetapi telur memiliki
kekurangan yaitu masa simpannya pendek, mudah retak dan pecah, serta mudah
rusak karena kehilangan air dan aktivitas mikroba. Oleh karena itu tujuan dari
penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pelapisan larutan kitosan dengan
penambahan nanopartikel ZnO untuk mempertahankan mutu telur ayam segar
selama masa penyimpanan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan larutan kitosan
dengan penambahan nanopartikel ZnO dan aplikasi larutan tersebut pada telur
ayam segar, dimana masing-masing menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan yaitu P0 sebagai kontrol (tanpa perlakuan), P1 (kitosan 1%),
P2 (kitosan 1% + 1% nanopartikel ZnO), dan P3 (kitosan 1% + 3% nanopartikel
ZnO). Data dianalisis dengan sidik ragam (α = 5%) dan dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelapisan kitosan dengan penambahan nanopartikel ZnO 3% mampu
mempertahankan daya simpan telur selama 30 hari, lebih lama daripada telur yang
tanpa coating (hanya 7-14 hari). Hal tersebut dapat dilihat dari hasil indeks kuning
telur, bobot telur, kantong udara dan Haugh Unit. Secara berturut-turut hasil yang
diperoleh sebesar 0.24 ± 0.09 pada IKT, 57.67 ± 2.31 pada bobot telur, 0.60 ±
0.00 pada kantong udara dan 40.16 pada Haugh Unit. | id |