Teknik Ultrasonik untuk Prediksi Kemasiran Telur Itik Asin

Abstract

Telur itik umumnya diawetkan dan diolah menjadi telur asin dan sangat popular di Indonesia dan Asia. Secara konvensional, telur asin dibuat dengan cara perendaman dengan larutan garam atau dengan cara pembalutan dengan adonan yang berbentuk pasta terdiri dari tumbukan tanah merah dan garam. Umumnya telur asin dibuat dari telur itik karena memiliki karakter yang lebih diinginkan. Karakter yang dimaksud adalah warna orange, permukaan yang berminyak dan tekstur masir yang ada pada kuning telur. Selama proses pengasinan, kuning telur secara bertahap menjadi padat dan mengeras. Putih telur kehilangan viskositas dan menjadi lebih berair. Kemasiran pada kuning telur itik asin merupakan faktor utama daya terima konsumen terhadap produk telur itik asin. Industri telur itik asin membutuhkan sistem pemutuan yang mampu menentukan kemasiran secara cepat, tepat dan non destruktif. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan metode penentuan mutu telur itik asin dengan memprediksi kemasiran telur itik asin secara non destruktif. Penelitian ini menggunakan 100 sampel telur itik asin yang sudah direbus dengan umur pengasinan 7,10,14 dan 21 hari. Kecepatan dan atenuasi diukur dengan menggunakan sistem ultrasonik pada frekuensi 50 kHz, diikuti dengan pengukuran sifat fisiko kimia (kekerasan kuning telur dan kadar garam) dan uji organoleptik. Kecepatan gelombang ultrasonik telur itik asin pada empat umur pengasinan berkisar antara 620.6 m/s sampai 1334.6 m/s. Sedangkan koefisien atenuasi ultrasonik pada empat umur pengasinan berkisar -0.76 dB/m sampai -0.51 dB/m. Kekerasan kuning telur pada umur 7 hari meningkat dari 2.68 N menjadi 5.54 N pada umur 21 hari. Kadar garam mengalami peningkatan dari 1.81 % pada umur 7 hari menjadi 5.71 % pada umur 21 hari. Hasil terbaik uji organoleptik pada telur itik asin berada pada umur pengasinan 10 dan 14 hari masing masing sebesar 4.23 dan 4.18. Kecepatan telur itik asin memiliki korelasi signifikan terhadap kekerasan kuning dan kadar garam telur itik asin. Fungsi diskriminan menggunakan variabel kecepatan diameter minor dan major bisa memprediksi kemasiran dengan tingkat ketepatan 95%.