Teknik Ultrasonik untuk Prediksi Kemasiran Telur Itik Asin
View/ Open
Date
2017Author
Erawan, Semedhi
Budiastra, I Wayan
Subrata, I Dewa Made
Metadata
Show full item recordAbstract
Telur itik umumnya diawetkan dan diolah menjadi telur asin dan sangat
popular di Indonesia dan Asia. Secara konvensional, telur asin dibuat dengan cara
perendaman dengan larutan garam atau dengan cara pembalutan dengan adonan
yang berbentuk pasta terdiri dari tumbukan tanah merah dan garam. Umumnya
telur asin dibuat dari telur itik karena memiliki karakter yang lebih diinginkan.
Karakter yang dimaksud adalah warna orange, permukaan yang berminyak dan
tekstur masir yang ada pada kuning telur. Selama proses pengasinan, kuning telur
secara bertahap menjadi padat dan mengeras. Putih telur kehilangan viskositas dan
menjadi lebih berair. Kemasiran pada kuning telur itik asin merupakan faktor
utama daya terima konsumen terhadap produk telur itik asin. Industri telur itik
asin membutuhkan sistem pemutuan yang mampu menentukan kemasiran secara
cepat, tepat dan non destruktif.
Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan metode penentuan mutu telur
itik asin dengan memprediksi kemasiran telur itik asin secara non destruktif.
Penelitian ini menggunakan 100 sampel telur itik asin yang sudah direbus dengan
umur pengasinan 7,10,14 dan 21 hari. Kecepatan dan atenuasi diukur dengan
menggunakan sistem ultrasonik pada frekuensi 50 kHz, diikuti dengan
pengukuran sifat fisiko kimia (kekerasan kuning telur dan kadar garam) dan uji
organoleptik. Kecepatan gelombang ultrasonik telur itik asin pada empat umur
pengasinan berkisar antara 620.6 m/s sampai 1334.6 m/s. Sedangkan koefisien
atenuasi ultrasonik pada empat umur pengasinan berkisar -0.76 dB/m sampai
-0.51 dB/m. Kekerasan kuning telur pada umur 7 hari meningkat dari 2.68 N
menjadi 5.54 N pada umur 21 hari. Kadar garam mengalami peningkatan dari
1.81 % pada umur 7 hari menjadi 5.71 % pada umur 21 hari. Hasil terbaik uji
organoleptik pada telur itik asin berada pada umur pengasinan 10 dan 14 hari
masing masing sebesar 4.23 dan 4.18. Kecepatan telur itik asin memiliki korelasi
signifikan terhadap kekerasan kuning dan kadar garam telur itik asin. Fungsi
diskriminan menggunakan variabel kecepatan diameter minor dan major bisa
memprediksi kemasiran dengan tingkat ketepatan 95%.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2272]