dc.description.abstract | Beras hitam merupakan salah satu pangan fungsional sehat yang jumlah dan
aktivitas antioksidannya paling tinggi di antara semua jenis beras. Meningkatnya
permintaan makanan olahan yang sehat membuat bahan makanan ini menjadi
sasaran proses produksi pangan, dan salah satu pilihan terbaik dalam pengolahan
makanan tersebut adalah pemasakan secara ekstrusi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas beras hitam
Indonesia dan kondisi proses ekstrusi yang berbeda (suhu barel dan kadar air)
terhadap perubahan sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan tepung beras hitam
Indonesia (varietas Banjanegara dan beras hitam Bantul). Tepung beras diekstrusi
menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa cetakan pada berbagai suhu barel (110 dan
140°C) dan kadar air (15%, 20%, 25%; bb). Ekstrusi memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap sifat antioksidan dan sifat fisikokimia beras hitam Indonesia.
Kandungan total fenolik, kandungan total antosianin, dan kapasitas antioksidan
umumnya berkurang setelah pemasakan secara ekstrusi. Interaksi antara varietas
beras, suhu barel, dan kadar air memberi pengaruh signifikan terhadap kandungan
total fenolik dan antosianin, serta aktivitas antioksidan yang diukur oleh DPPH.
Kadar air yang lebih tinggi memberi retensi antosianin yang lebih tinggi sehingga
meningkatkan aktivitas antioksidan yang diukur dengan uji DPPH. Suhu yang lebih
tinggi menyebabkan kehilangan antosianin dan fenolat yang lebih besar, sehingga
menurunkan aktivitas antioksidan. Ekstrudat beras hitam Banjarnegara memiliki
retensi sifat antioksidan lebih baik pada daripada beras hitam Bantul.
Pemrosesan ekstrusi dan kondisi prosesnya juga mempengaruhi sifat fisik
beras hitam Indonesia, yaitu warna, penyerapan air, dan kelarutan air. Setiap
varietas beras memberikan warna yang berbeda berdasarkan perbedaan parameter
warna. Kandungan air yang lebih tinggi mengubah produk agar memiliki warna
yang lebih gelap, lebih kemerahan, dan lebih tinggi intensitasnya; sementara suhu
barel yang lebih tinggi mengubah warna produk menjadi lebih kebiruan dan
kemerahan. Penyerapan air pada produk juga meningkat seiring dengan meningkatnya
suhu barel dengan kapasitas penyerapan air yang berbeda antar varietas
beras. Sementara itu, kelarutan air dalam produk ekstrusi menjadi lebih rendah
karena kadar air dan suhu barel meningkat. Kombinasi interaksi antara varietas
beras, suhu barel, dan kadar air juga teramati pada indeks kelarutan air. Dari kedua
varietas yang diteliti, beras hitam Banjarnegara lebih direkomendasikan. Untuk
memperoleh tepung yang tergelatinisasi sempurna dengan aktivitas antioksidan
yang tinggi, kondisi ekstrusi tanpa cetakan yang dapat diterapkan adalah pada
110C dan kadar air lebih dari 25%. | id |