| dc.description.abstract | Beras merah (Oryza sativa cv.) merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki nilai gizi yang baik. Salah satu beras merah unggul lokal asli dari Bangka Belitung yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai Varietas Unggul Baru adalah Mayang Pandan. Beras ini banyak dikonsumsi oleh masayarakat lokal dalam bentuk beras pecah kulit ataupun beras sosoh. Saat ini belum ada informasi yang menjelaskan karakteristik sifat fisikokimia maupun fungsional dari beras merah Mayang Pandan. Pengembangan ini diperlukan untuk meningkatkan jumlah produksi dan konsumsi beras Mayang Pandan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia, sifat fungsional dan organoleptik beras Mayang Pandan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan derajat sosoh (DS) sebanyak 4 perlakuan (0% sebagai kontrol, 80, 90, dan 100%). Hasil penelitian menunjukkan beras pecah kulit Mayang Pandan (BPK) derajat sosoh 0% memiliki nilai gizi terbaik kandungan proksimatnya yaitu kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat secara berturut-turut sebesar 12.58%, 1.61%, 3.69%, 9.84%, 84.87%, dan komponen lainnya yaitu kadar pati, total gula, amilosa, serat pangan total, antosianin, vitamin B1, vitamin A, daya cerna pati secara berturut-turut sebesar 76.49%, 1.12%, 30.31%, 7.54%, 364.20 ppm, 0.40 mg/100g, 18.48 IU/100g, 45.05%. Perlakuan penyosohan berpengaruh terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan fungsional beras merah, semakin tinggi DS akan menurunkan nilai gizi. Untuk perlakuan DS 80, 90, dan 100% nilai gizinya yang paling mendekati BPK adalah DS 80%, kandungan proksimatnya kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat secara berturut-turut sebesar 13.20%, 0.90%, 1.99%, 9.48%, 87.64%, komponen lainnya yaitu kadar pati, total gula, amilosa, serat pangan total, antosianin, vitamin B1, vitamin A, daya cerna pati secara berturut-turut sebesar 79.20%, 0.50%, 36.38%, 6.95%, 102.19 ppm, 0.20 mg/100g, 8.83 IU/100g, 47.50%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel beras merah Mayang Pandan dengan DS 80% memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis. Beras Mayang Pandan DS 0% dan 80% memiliki nilai indeks glikemik (IG) sebesar 55 dan 61, termasuk kategori sedang. Untuk beras merah Mayang Pandan DS 0% nilai indeks glikemiknya mendekati klasifikasi rendah, hal ini menunjukkan beras merah Mayang Pandan memiliki nilai fungsional yang baik sehingga berpotensi sebagai padi lokal unggul. | id |
