| dc.description.abstract | Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu produk
hortikultura yang memiliki peranan besar dalam memenuhi kebutuhan pangan dan
memiliki potensi untuk diversifikasi pangan. Produksi kentang Indonesia
meningkat setiap tahunnya dengan jumlah produksi sebesar 1 347 815 ton dari
jumlah produksi sayuran nasional. Pengolahan kentang untuk menambah variasi
dalam cara konsumsi semakin berkembang. Berbagai bentuk olahan kentang telah
banyak dikenal seperti keripik kentang, kentang goreng, mashed potato, dan lainlain.
Salah satu bentuk olahan kentang yang paling populer adalah keripik
kentang. Industri besar keripik kentang hingga saat ini masih menggunakan
varietas Atlantik sebagai bahan baku industrinya dan masih diimpor dari
Australia, Kanada, dan Skotlandia. Produktivitas varietas Atlantik terus menurun
karena terjadinya penurunan pertumbuhan akibat serangan hama dan penyakit
pada kentang, oleh sebab itu untuk memenuhi ketersediaan kentang maka dipilih
varietas kentang yang memiliki potensi produktivitas yang tinggi. Beberapa
varietas kentang yang memiliki produktivitas yang tinggi ini memiliki sifat
fisikokimia kentang berbeda antara satu genotipe dengan genotipe yang lain,
sehingga perlu dilakukan pengarakterisasian yang akan berdampak pada produk
akhir seperti tepung kentang, pati kentang, keripik kentang, dan kentang goreng
yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk menjadi sumber informasi pemilihan genotipe
kentang yang memiliki sifat fisikokimia yang setara atau lebih baik dibanding
Atlantik serta dapat menjadi rekomendasi aplikasi sebagai bahan baku industri.
Tujuan khusus yaitu menganalisis sifat fisikokimia tepung kentang dari beberapa
genotipe sebagai umpan balik bagi pemulia (breeder) dalam mendapatkan
genotipe yang sesuai dengan tujuan pengolahannya. Karakterisasi fisikokimia
dilakukan dengan cara menganalisis secara kimia (kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, amilosa, amilopektin, gula pereduksi) dan fisik (kerenyahan, kekerasan,
warna tepung, dan karakteristik pasta pati dari tepung). Pada penelitian ini ada 9
genotipe yang dianalisis karakter fisikokimianya, yaitu genotipe Atlantik, 07-C4-25,
09E-28-8, Gatsay, La Strada, PKHT 2, PKHT 4, PKHT 9, dan PKHT 10 yang
dikembangkan oleh tim peneliti kentang dari Pusat Kajian Hortikultura Tropika
(PKHT) dengan umur panen yang seragam, yaitu 100 hari setelah tanam.
Dari hasil karakterisasi diperoleh bahwa setiap gonotipe kentang memiliki sifat
fisikokimia tepung yang berbeda. Kadar air tertinggi dimiliki genotipe PKHT 9 yaitu
9.24 ± 0.25 (%bb), kadar abu tertinggi 2.57 ± 0.15 (%bk) yaitu terdapat pada PKHT
2, kadar protein tertinggi 8.44 ± 0.39 (%bk) yang terdapat pada Atlantik, dan nilai
kadar lemak memiliki nilai yang tidak berbeda nyata antara satu genotipe dengan
genotipe yang lainnya, serta nilai karbohidrat tertinggi terdapat pada genotipe Gatsay,
yaitu 85.32 ± 0.37 (%bk). Genotipe PKHT 2 memiliki rasio amilosa tertinggi yaitu
10.50 (%bk), sedangkan yang terendah dihasilkan oleh genotipe 07-C4-25 yaitu 7.98
(%bk). Genotipe 07-C4-25 memiliki rasio amilopektin tertinggi yaitu 92.02 (%bk)
dan yang terendah adalah genotipe PKHT 2 yaitu 89.50 (%bk). Pada pengujian
pasting propertie, genotipe 09E-28-8 memiliki waktu gelatinisasi tertinggi yaitu 41
menit dan suhu gelatinisasi yang tertinggi pula yaitu 91.5 ºC. Untuk viskositas balik
yang tertinggi terdapat pada genotipe PKHT 9, yaitu 100 BU, sedangkan yang
terendah terdapat pada genotipe PKHT 2, yaitu 20 BU. Analisis gula pereduksi
menunjukkan bahwa genotipe La Strada memiliki nilai gula pereduksi yang tertinggi,
yaitu 6.2 ± 0.01(mg/g) dan yang terendah adalah genotipe PKHT 10, yaitu 1.6 ±
0.01 (mg/g). Pengujian warna tepung kentang memiliki nilai yang berbeda nyata, nilai
tertinggi terdapat pada genotipe PKHT 9 dan yang terendah pada genotipe 09E-28-8.
Pada analisis kekerasan, nilai tertinggi terdapat pada genotipe pada La Strada, yaitu
sebesar 484.11 gf dan untuk kerenyahan sebesar 369.04 gf yang diperoleh genotipe
Gatsay.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa setiap genotipe kentang
memiliki sifat fisikokimia tepung yang berbeda. Tterdapat dua genotipe yang
lebih unggul dibanding genotipe Atlantik, yaitu PKHT 2 dan PKHT 10
berdasarkan karakter fisikokimianya seperti kandungan rasio amilosa dan
amilopektin, karakteristik pasta tepung, dan kandungan gula pereduksi. Dari hasil
analisis fisikokimia yang telah dilakukan, terdapat genotipe kentang yang dapat
direkomendasikan untuk pembuatan tepung kentang, pati kentang, kentang
goreng, keripik kentang dan mashed potato. | id |
