Pengaruh Pengecilan Ukuran pada Tepung Batang Pisang Batu Terhadap Potensinya Sebagai Serat Pangan.

Abstract

Batang semu pisang batu (Musa balbisina Colla) kaya akan kandungan serat pangan. Beberapa daerah di Indonesia menjadikan batang semu pisang batu sebagai salah satu bahan dasar makanan, contohnya sayur ares. Salah satu metode untuk mengembangkan sediaan pangan tinggi serat dari batang semu pisang batu adalah dengan penepungan. Batang semu pisang batu yang ditepungkan memiliki diameter 4-5 cm dari pelepah terluar ke inti batang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran pada tepung batang semu pisang batu terhadap sifat fisiko-kimianya. Planetary ball mill digunakan dalam penelitian ini untuk menggiling batang semu pisang batu. Sebelum digiling, batang semu pisang batu dipotong, dicuci, direbus dan dikeringkan. Penggilingan tepung batang semu pisang batu dilakukan pada empat variasi lama penggilingan, yaitu 9, 12, 24 dan 36 jam. Tepung dengan lama penggilingan 9, 12, 24 dan 36 jam memiliki diameter rata-rata partikel masing-masing 25.8±0.09 μm, 18.4±0.22 μm, 15.8±0.07 μm dan 16.1±0.04 μm. Ukuran partikel tepung batang semu pisang batu mempengaruhi sifat fisiko-kimianya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan lama waktu penggilingan mampu mengecilkan ukuran partikel tepung, akan tetapi hal tersebut juga mampu menyebabkan aglomerasi pada tepung yang dihasilkan. Peningkatan lama waktu penggilingan juga mengakibatkan turunnya kandungan serat pangan, daya kembang, daya ikat tepung dan viskositas pada tepung batang semu pisang batu, akan tetapi kelarutannya mengalami peningkatan.