| dc.description.abstract | Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) terutama yang berdaging umbi warna oranye atau kuning memiliki potensi unggulan pada kandungan beta karoten (provitamin A) yang tinggi dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh, karena selain mampu memenuhi kebutuhan vitamin A juga berfungsi sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas dalam tubuh. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung adalah salah satu usaha untuk mendapatkan produk setengah jadi dari komoditas ini sehingga mampu memperbanyak aplikasi dan daya simpan komoditas ini pada masa-masa berikutnya. Namun demikian, adanya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan panas selama proses produksi maupun aplikasinya. Kandungan beta karoten yang sudah menyusut selama proses pengolahan tepung ini akan semakin menyusut pada proses aplikasinya (misalnya untuk pembuatan roti atau mie kering). Kondisi ini terjadi jika proses pengolahan dilakukan tanpa pengendalian dan perlindungan, sehingga pada akhirnya kandungan beta karoten yang seharusnya bermanfaat tinggi menjadi hilang percuma selama itu. Penelitian ini menggunakan bahan baku berupa ubi jalar berdaging umbi warna oranye dan kuning. Penelitian dilakukan untuk mengendalikan stabilitas beta karoten selama proses produksi tepung ubi jalar hingga diperoleh retensi beta karoten tertinggi. Nilai korelasi tertinggi antara pengukuran warna menggunakan kromameter dalam sistem tristimulus Hunter dengan pengukuran kadar beta karoten tepung ubi jalar menggunakan HPLC dicapai pada nilai C dan b, masingmasing sebesar 0,86 dan 0,85. Selain itu, dengan adanya faktor-faktor perusak struktur trans beta karoten berupa oksigen dan panas maka telah ditetapkan titiktitik kendali selama proses produksi tepung ubi jalar yaitu pada tahap blanching, pengeringan dan penepungan. Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar trans beta karoten pada kisaran 103,94 - 207,39 μg/g. Faktor yang paling berpengaruh terhadap stabilitas beta karoten selama penyimpanan adalah adanya oksigen pada headspace kemasan. Oleh karena itu, tepung ubi jalar kaya beta karoten perlu pengemasan vakum untuk mempertahankan kadar beta karotennya. Penurunan kadar trans beta karoten pada tepung ubi jalar oranye yang dikemas secara non vakum dan tidak tembus cahaya memiliki energi aktivasi yang tergolong rendah yaitu sebesar 5,4 x 103 kal/mol. Hal-hal yang berkaitan dengan kelayakan teknis produksi tepung ubi jalar kaya beta karoten adalah lamanya bahan kontak dengan oksigen dan panas, serta ukuran partikel tepung pada tahap penepungan. Aspek teknis lain adalah pada nilai sudut curah, densitas kamba dan densitas padat tepung perlakuan masing-masing sebesar 32,53, 0,6 g/ml dan 0,73 g/ml, sementara pada tepung komersial sebesar 37,68, 0,56 g/ml dan 0,76 g/ml, masing-masing nilai pada kedua tepung tersebut tidak berbeda nyata satu sama lain, artinya karakter fisik tepung komersial dapat dicapai oleh karakter fisik tepung perlakuan | id |
