Optimasi Formula Komponen Utama Wedang Tahu serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Viabilitas Sel Limfosit.
View/ Open
Date
2017Author
Widyanto, Rachmat
Palupi, Nurheni Sri
Prangdimurti, Endang
Metadata
Show full item recordAbstract
Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan alami atau olahan yang
mengandung komponen bioaktif, yang dalam jumlah tertentu mampu
menimbulkan efek kesehatan baik dalam pencegahan maupun pengobatan
penyakit kronis. Salah satu pangan utuh yang berpotensi untuk dikembangkan
sebagai pangan fungsional adalah wedang tahu. Wedang tahu memiliki komponen
utama tahu lembut dan kuah jahe. Namun, studi terkait sifat fungsional wedang
tahu masih belum banyak ditemukan. Penelitian ini menyediakan data untuk
mendukung pengembangan wedang tahu sebagai pangan fungsional berdasarkan
karakteristik formula optimum serta kapasitas antioksidan dan viabilitas limfosit.
Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) memperoleh formula tahu lembut dan
kuah jahe sebagai komponen wedang tahu menggunakan metode Response
Surface Method (RSM); 2) menguji kemampuan wedang tahu dan komponennya
dalam menghambat radikal bebas menggunakan metode DPPH; serta 3) menguji
pengaruh wedang tahu dan komponennya terhadap viabilitas sel limfosit dengan
menggunakan metode MTT secara in vitro. Optimasi formula dilakukan
menggunakan software Design-Expert® ver.8.0.1 software (versi trial) rancangan
D-optimal response surface design. Sebanyak dua faktor dan tiga respon
digunakan untuk mencari formula optimum dari tiap komponen. Faktor dari tahu
lembut adalah konsentrasi kedelai dan CaSO4, sedangkan faktor untuk kuah jahe
adalah konsentrasi jahe dan gula. Respon yang diamati dari tahu lembut meliputi
kekerasan, kadar padatan, dan kadar protein, sedangkan respon yang diamati dari
kuah jahe meliputi total fenol, kadar gula pereduksi, dan total padatan terlarut.
Sebanyak 16 formula masing-masing komponen dihasilkan dari RSM untuk
dibuat dan diukur responnya. Formula optimum kemudian diuji kandungan
gizinya yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by
difference). Untuk tahap selanjutnya, dilakukan preparasi empat sampel yang
meliputi air jahe, kuah jahe, tahu lembut, dan wedang tahu. Preparasi dilakukan
menggunakan freeze drying dan penentuan konsentrasi yang dibutuhkan untuk uji
antioksidan dan viabilitas limfosit dilakukan dengan menggunakan pendekatan
pengenceran darah. Kapasitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH
dengan kisaran konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai IC50 (517 nm).
Sel limfosit diisolasi dari darah yang berasal dari donor sehat dan dikultur selama
24 jam sebelum dilakukan pemaparan sampel. Viabilitas sel diukur pada panjang
gelombang 595 nm menggunakan metode MTT setelah 48 jam pemaparan
sampel.
Formula optimum tahu lembut didapatkan dengan mengombinasikan 1)
konsentrasi kedelai (0.33 g/mL) dan 2) konsentrasi CaSO4 (0.01 g/mL),
sedangkan untuk kuah jahe didapatkan dengan kombinasi 1) konsentrasi jahe
(0.23 g/mL) dan 2) konsentrasi gula (0.37 g/mL). Formula optimum tersebut
dipilih berdasarkan nilai desirability dari tahu lembut dan kuah jahe sebesar 0.847
dan 0.896 secara berturut turut. Verifikasi dilakukan dengan membuat dan
mengukur kembali tiap komponen dengan responnya. Respon tahu lembut dengan
formula optimum hasil verifikasi meliputi kekerasan (116.80 gf), kadar padatan
(11.21%), dan kadar protein (4.78%). Respon dari formula optimum kuah jahe
meliputi total fenol (0.61 mg GAE/g), kadar gula pereduksi (10.99 mg/g), dan
total padatan terlarut (26.73°Brix). Nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan nilai
prediksi dari Design-Expert.
Nilai IC50 menunjukkan 50% radikal DPPH yang dapat dihambat oleh
sampel pada konsentrasi tertentu. Nilai IC50 sampel air jahe, kuah jahe, tahu
lembut, dan wedang tahu berturut-turut sebesar 1592.40±22.30 ppm,
2764.26±90.29 ppm, 24657.50±2483.11 ppm, dan 3356.04±415.54 ppm. Hasil
tersebut menunjukkan efektivitas penghambatan radikal bebas 50% secara
berturut turut dari yang paling efektif adalah air jahe > kuah jahe > wedang tahu >
tahu lembut. Wedang tahu menunjukkan kapasitas penghambatan radikal bebas
yang lebih efektif dari tahu lembut meskipun masih kurang efektif jika
dibandingkan dengan air jahe dan kuah jahe. Akan tetapi, perkiraan besaran
penghambatan radikal satu porsi sampel berdasarkan persamaan garis pada kurva
IC50, diketahui bahwa 1 porsi wedang tahu dan kuah jahe dapat menghambat
radikal bebas lebih dari 50%. Kondisi tersebut mungkin disebabkan adanya
interaksi antarkomponen tahu lembut dan kuah jahe dalam matriks wedang tahu.
Viabilitas limfosit oleh kuah jahe dan wedang tahu menunjukkan sedikit
penurunan meskipun tidak berbeda nyata dari kontrol positif dan negatif (p>0.05).
Selain itu, hampir semua konsentrasi air jahe dan tahu lembut menunjukkan
viabilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (p>0.05). Hal tersebut
diduga akibat adanya gula (glukosa dan sukrosa) yang terkandung dalam sampel
kuah jahe yang juga digunakan dalam pembuatan sampel wedang tahu.
Formula wedang tahu optimum terdiri dari tahu lembut 80 g dan kuah jahe
200 mL. Tahu lembut optimum diperoleh dengan kombinasi yang terdiri dari 0.33
g/mL kedelai dan 0.01 g/mL CaSO4. Sedangkan kuah jahe optimum diperoleh
dengan kombinasi yang terdiri dari 0.23 g/mL jahe dan 0.37 g/mL gula. Hal
tersebut ditunjukkan dengan nilai desirability yang tinggi dan dekatnya nilai
prediksi dari RSM dan verifikasi hasil pengukuran ulang. Kapasitas antioksidan
wedang tahu lebih tinggi dibandingkan tahu lembut karena memiliki nilai IC50
yang lebih rendah dibandingkan tahu lembut. Satu porsi wedang tahu yang dibuat
dengan menggunakan formula optimum memiliki kapasitas penghambatan radikal
bebas sebesar 74.66 ± 5.53 %. Wedang tahu, kuah jahe, dan air jahe tidak
meningkatkan viabilitas sel limfosit secara signifikan dibandingkan dengan
kontrol, sedangkan tahu lembut meningkatkan viabilitas sel limfosit secara
signifikan dibandingkan kontrol pada porsi satu dan dua. Satu porsi wedang tahu
yang dibuat dengan menggunakan formula optimum memiliki viabilitas limfosit
sebesar 113.36 ± 1.71%. Hasil tersebut diharapkan dapat menyediakan data
karakteristik fisika, kimia, dan sifat fungsional yang mendukung pengembangan
wedang tahu sebagai pangan fungsional.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2271]