| dc.description.abstract | Beras patah dan menir yang merupakan hasil samping penggilingan
dikembangkan menjadi tepung termodifikasi dengan harapan memiliki karakter
fungsional dan nilai ekonomi yang meningkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengungkap kemampuan perlakuan kombinasi teknologi ultrasonikasi dan
gelombang mikro dengan perlakuan pemanasan lembab (PPL) dalam meningkatkan
kadar RS tepung beras patah dan menir; serta dampaknya terhadap struktur mikro,
karakter kristalin, sifat termal serta sifat pasta tepung beras yang dihasilkan.
Sampel adalah hasil samping penggilingan varietas Ciherang yang
merupakan varietas yang paling banyak ditanam di Indonesia. Rancangan acak
lengkap digunakan untuk memperoleh parameter perlakuan (waktu, suhu dan kadar
air) ultrasonikasi, gelombang mikro dan PPL terbaik dalam meningkatkan kadar RS
tepung. Parameter terbaik pada tiap metode modifikasi dikombinasikan untuk
memperoleh tepung termodifikasi dengan kadar RS tertinggi. Lima tepung dengan
perlakuan kombinasi yang memiliki kadar RS tertinggi dianalisa struktur mikro,
karakter kristalin, karakter termal serta karakter pastanya.
Lima tepung hasil kombinasi perlakuan memiliki kadar RS lebih tinggi dari
tepung beras asli (1,89% b.k) dan tepung beras hasil kombinasi perlakuan lainnya.
Kelima tepung beras tersebut antara lain tepung hasil kombinasi perlakuan
ultrasonikasi kadar air 20% dan PPL 10 jam (6,89% b.k) serta 12 jam (6,50% b.k);
tepung hasil kombinasi perlakuan gelombang mikro kadar air 20% dan PPL 10 jam
(8,04% b.k); tepung hasil kombinasi perlakuan gelombang mikro kadar air 50% dan
PPL 8 jam (7,22% b.k) serta 10 jam (9,25% b.k).
Perubahan struktur mikro pada kelima tepung beras hasil kombinasi
perlakuan ditenggarai dari hilang/berkurangnya partikulat non pati dari permukaan
agregat tepung. Selain itu kelima tepung beras termodifikasi tersebut memiliki
permukaan granula yang lebih berpori, serta ukuran agregat yang lebih besar
dibandingkan agregat tepung asli. Reologi pasta tepung beras hasil kombinasi
perlakuan berubah, dicerminkan dari peningkatan suhu awal pasta disertai dengan
penurunan viskositas puncak. Tepung termodifikasi tersebut juga menunjukkan
nilai breakdown (137,00-192,50 cP) dan nilai setback (725,50-1209,00 cP) yang
lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras asli.
Perubahan struktural yang nyata ditunjukkan dari penurunan rasio area
kristalin dan area amorf pada spektra FTIR, dari 0,94 (tepung beras asli) menjadi
0,86 – 0,91 (tepung beras termodifikasi). Namun demikian, data XRD
menunjukkan bahwa penurunan kristalinitas hanya terjadi akibat perlakuan
gelombang mikro-PPL, yakni dari 36,35 % (tepung beras asli) menjadi 32,55 –
35,20% (tepung beras hasil kombinasi perlakuan gelombang mikro-PPL). | id |
