| dc.description.abstract | Daun kelor (Moringa oleifera Lam) mengandung beberapa zat gizi mikro
yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya, β-karoten, thiamin (B1), Riboflavin
(B2), niacin (B3), vitamin D, E dan K, kalsium, zat besi, fosfor, magnesium, seng,
dan vitamin. Di masyarakat daun kelor umumnya dikonsumsi sebagai sayuran
yang sebelumnya diolah dengan cara direbus dengan air dan garam atau dengan
ditambahkan santan. Seringkali di masyarakat sayuran yang dimasak tidak
langsung dihabiskan melainkan disimpan dan kemudian dipanaskan kembali saat
ingin dikonsumsi. Hal tersebut diketahui menyebabkan perubahan yang signifikan
pada komposisi kimia, mempengaruhi konsentrasi senyawa bioaktif pada sayuran.
Tidak hanya proses pengolahan yang dapat merusak kandungan zat gizi dan
bioavailabilitas dari vitamin dan mineral tetapi proses penyimpanan dan
pemanasan ulang juga dapat menurunkan kandungan zat gizi dalam bahan pangan.
Berdasarkan pertimbangan tersebut maka peneliti tertarik untuk melihat pengaruh
variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan zat gizi dan
bioavailabilitas mineral daun kelor.
Tujuan dari penelitian ini yaitu: (1) menganalisis pengaruh variasi
pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan zat gizi makro dari daun
kelor; (2) menganalisis pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang
terhadap kandungan mineral dari daun kelor; (3) menganalisis pengaruh variasi
pengolahan dan pemanasan ulang terhadap bioavailabilitas zat besi dan kalsium
dari daun kelor; (4) menganalisis pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan
ulang terhadap kandungan vitamin C dari daun kelor; (5) menganalisis pengaruh
variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan tanin dari daun
kelor; (6) menganalisis pengaruh penepungan terhadap kandungan zat gizi makro,
vitamin C, zat besi, kalsium, tanin dan bioavailabilitas zat besi dan kasium dari
daun kelor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan
dua kali ulangan. Faktor pertama dalam penelitian ini yaitu cara pengolahan daun
kelor yang terdiri dari enam taraf yaitu daun kelor segar (tanpa pengolahan), rebus
air, rebus santan, kukus, tumis dan tepung dan faktor yang kedua yaitu pemanasan
ulang yang terdiri dari dua taraf yaitu tidak dipanaskan ulang dan dipanaskan
ulang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pengolahan memberikan
pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kadar protein daun kelor baik sebelum
maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan tidak
terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kadar
protein daun kelor. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0.05) pada
berbagai variasi pengolahan daun kelor sebelum dan setelah pemanasan ulang.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan
(p<0.05) terhadap kadar lemak daun kelor baik sebelum maupun setelah
pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat interaksi
antara variasi pengolahan dan pemansan ulang terhadap kadar lemak daun kelor.
Hasil paired t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan
(p>0.05) kadar lemak daun kelor sebelum dan setelah pemanasan ulang pada
berbagai variasi pengolahan.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan
(p<0.05) berbagai variasi pengolahan terhadap kadar zat besi daun kelor sebelum
maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan
terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap
kandungan zat besi daun kelor. Hanya kandungan zat besi kelor rebus santan yang
berbeda signifikan (p<0.05) sebelum dan setelah pemanasan ulang. Hasil sidik
ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan (p<0.05)
terhadap kandungan kalsium daun kelor sebelum maupun setelah pemanasan
ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat interaksi antara variasi
pengolahan daun kelor dan pemanasan ulang terhadap kandungan kalsium daun
kelor. Perbedaan signifikan (p<0.05) kandungan kalsium sebelum dan setelah
pemanasan ulang terdapat pada variasi pengolahan kukus, tumis dan tepung. Hasil
sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan
terhadap kandungan magnesium, kalium dan seng pada daun kelor baik sebelum
maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan
terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap
kandungan magnesium, kalium dan seng daun kelor. kandungan magnesim
sebelum dan setelah pemanasan ulang berbeda signifikan (p<0.05) hanya pada
variasi pengolahan rebus santan. Kandungan kalium dan seng sebelum dan setelah
pemanasan ulang tidak terdapat perbedaan signifikan (p>0.05) pada semua variasi
pengolahan.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh
signifikan (p<0.05) terhadap bioavailabilitas zat besi baik sebelum maupun
setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat
interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap bioavailabilitas
zat besi daun kelor. Hanya bioavalilabilitas zat besi pada variasi pengolahan
kukus, rebus santan dan penepungan yang berbeda signifikan (p<0.05) sebelum
dan setelah pemanasan ulang. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa proses
pengolahan berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap bioavailabilitas kalsium
baik sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way menunjukkan
terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap
bioavailabilitas daun kelor. Terdapat perbedaan signifikan bioavailabilitas kalsium
pada variasi pengolahan kukus, tumis dan penepungan sebelum dan setelah
pemanasan.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh
signifikan (p<0.05) terhadap kandungan vitamin C daun kelor sebelum maupun
setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way menunjukkan terdapat interaksi antara
variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan vitamin C daun
kelor. Terdapat perbedaan signifikan (p<0.05) kandungan vitamin C pada variasi
pengolahan kukus, tumis, rebus santan dan rebus air sebelum dan setelah
pemanasan ulang. | id |
