Pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan zat gizi dan bioavailabilitas mineral daun kelor

Abstract

Daun kelor (Moringa oleifera Lam) mengandung beberapa zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya, β-karoten, thiamin (B1), Riboflavin (B2), niacin (B3), vitamin D, E dan K, kalsium, zat besi, fosfor, magnesium, seng, dan vitamin. Di masyarakat daun kelor umumnya dikonsumsi sebagai sayuran yang sebelumnya diolah dengan cara direbus dengan air dan garam atau dengan ditambahkan santan. Seringkali di masyarakat sayuran yang dimasak tidak langsung dihabiskan melainkan disimpan dan kemudian dipanaskan kembali saat ingin dikonsumsi. Hal tersebut diketahui menyebabkan perubahan yang signifikan pada komposisi kimia, mempengaruhi konsentrasi senyawa bioaktif pada sayuran. Tidak hanya proses pengolahan yang dapat merusak kandungan zat gizi dan bioavailabilitas dari vitamin dan mineral tetapi proses penyimpanan dan pemanasan ulang juga dapat menurunkan kandungan zat gizi dalam bahan pangan. Berdasarkan pertimbangan tersebut maka peneliti tertarik untuk melihat pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan zat gizi dan bioavailabilitas mineral daun kelor. Tujuan dari penelitian ini yaitu: (1) menganalisis pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan zat gizi makro dari daun kelor; (2) menganalisis pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan mineral dari daun kelor; (3) menganalisis pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap bioavailabilitas zat besi dan kalsium dari daun kelor; (4) menganalisis pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan vitamin C dari daun kelor; (5) menganalisis pengaruh variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan tanin dari daun kelor; (6) menganalisis pengaruh penepungan terhadap kandungan zat gizi makro, vitamin C, zat besi, kalsium, tanin dan bioavailabilitas zat besi dan kasium dari daun kelor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor pertama dalam penelitian ini yaitu cara pengolahan daun kelor yang terdiri dari enam taraf yaitu daun kelor segar (tanpa pengolahan), rebus air, rebus santan, kukus, tumis dan tepung dan faktor yang kedua yaitu pemanasan ulang yang terdiri dari dua taraf yaitu tidak dipanaskan ulang dan dipanaskan ulang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pengolahan memberikan pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kadar protein daun kelor baik sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan tidak terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kadar protein daun kelor. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0.05) pada berbagai variasi pengolahan daun kelor sebelum dan setelah pemanasan ulang. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kadar lemak daun kelor baik sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemansan ulang terhadap kadar lemak daun kelor. Hasil paired t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0.05) kadar lemak daun kelor sebelum dan setelah pemanasan ulang pada berbagai variasi pengolahan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan (p<0.05) berbagai variasi pengolahan terhadap kadar zat besi daun kelor sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan zat besi daun kelor. Hanya kandungan zat besi kelor rebus santan yang berbeda signifikan (p<0.05) sebelum dan setelah pemanasan ulang. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kandungan kalsium daun kelor sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat interaksi antara variasi pengolahan daun kelor dan pemanasan ulang terhadap kandungan kalsium daun kelor. Perbedaan signifikan (p<0.05) kandungan kalsium sebelum dan setelah pemanasan ulang terdapat pada variasi pengolahan kukus, tumis dan tepung. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan terhadap kandungan magnesium, kalium dan seng pada daun kelor baik sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan magnesium, kalium dan seng daun kelor. kandungan magnesim sebelum dan setelah pemanasan ulang berbeda signifikan (p<0.05) hanya pada variasi pengolahan rebus santan. Kandungan kalium dan seng sebelum dan setelah pemanasan ulang tidak terdapat perbedaan signifikan (p>0.05) pada semua variasi pengolahan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap bioavailabilitas zat besi baik sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way ANOVA menunjukkan terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap bioavailabilitas zat besi daun kelor. Hanya bioavalilabilitas zat besi pada variasi pengolahan kukus, rebus santan dan penepungan yang berbeda signifikan (p<0.05) sebelum dan setelah pemanasan ulang. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa proses pengolahan berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap bioavailabilitas kalsium baik sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way menunjukkan terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap bioavailabilitas daun kelor. Terdapat perbedaan signifikan bioavailabilitas kalsium pada variasi pengolahan kukus, tumis dan penepungan sebelum dan setelah pemanasan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi pengolahan berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kandungan vitamin C daun kelor sebelum maupun setelah pemanasan ulang. Hasil uji two way menunjukkan terdapat interaksi antara variasi pengolahan dan pemanasan ulang terhadap kandungan vitamin C daun kelor. Terdapat perbedaan signifikan (p<0.05) kandungan vitamin C pada variasi pengolahan kukus, tumis, rebus santan dan rebus air sebelum dan setelah pemanasan ulang.