| dc.description.abstract | Sie reuboh adalah salah satu makan khas tradisional Aceh yang terbuat dari
bahan dasar daging sapi, kerbau atau kambing. Cuka aren merupakan bumbu yang
memberikan cita rasa asam pada produk sie reuboh. Asam asetat dalam cuka aren
berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri penyebab keracunan makanan
dan kapang penghasil mekotoksin. Daun jeruk purut merupakan salah satu bumbu
yang memberi aroma yang khas pada olahan pangan, sumber antioksidan alami
dan memiliki bersifat antibakteri. Tujuan penelitian adalah menganalisis
karakteristik sie reuboh yang diberi penambahan cuka aren (Arenga pinnata) dan
daun jeruk purut (Citrus hystrix) dengan konsentrasi berbeda untuk menghasilkan
mutu sie reuboh yang baik dan mengevaluasi stabilitas sie reuboh yang diberi
penambahan cuka aren dan daun jeruk purut yang berbeda selama penyimpanan
suhu ruang.
Penelitian dilakukan terdiri atas 3 tahap. Tahap I melakukan analisis kualitas
cuka aren yang meliputi: bentuk, kadar asetat, padatan terlarut, NaCl, total gula,
Cu, Pb, As, Zn dan mikrobiologis. Analisis fitokimia cuka aren daun daun jeruk
purut meliputi: flavonoid, fenolik, steroid, terpenoid, saponin, tanin dan glikosida
serta penentuan formulasi bumbu sie reuboh. Tahap II melakukan penambahan
cuka aren dan daun jeruk purut dengan konsentrasi berbeda (0 mL; 0 g, 100 mL;
10 g, 120 mL; 30 g dan 140 mL; 30 g) dan analisis kandungan gizi yang meliputi:
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat; analisis
fisikokimia meliputi: aw, pH, rendemen dan keempukan; analisis organoleptik
meliputi uji mutu hedonik serta hedonik dan analisis mikrobiologis meliputi total
plate count, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Sie reuboh dengan hasil
yang terbaik berdasarkan hasil analisis kadar protein dan mikrobiologis pada
tahap II diuji stabilitasnya selam penyimpanan suhu ruang pada tahap III
dilakukan pengujian fisikokimia, aktivitas antioksidan, thiobarbituric reactive
substance (TBARS) dan mikrobiologis. Data yang diperoleh diolah menggunakan
sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan. Data pengujian
organoleptik diolah menggunakan statistik nonparametrik dan dilanjutkan dengan
All-Pairwise Comparison Test.
Cuka aren dan daun jeruk purut dengan konsentrasi yang berbeda
menunjukkan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar abu, kadar karbohidrat,
keempukan sie reuboh lebih baik tanpa penambahan cuka aren dan daun jeruk
purut dibandingkan dengan sie reuboh yang diberikan penambahan cuka aren dan
daun jeruk purut serta berpengaruh pada pengujian organoleptik terhadap mutu
hedonik sie reuboh meliputi aroma cuka aren, aroma daun jeruk dan rasa.
Sie reuboh dengan konsentrasi 120 mL cuka aren + 20 g daun jeruk purut
menunjukkan aktivitas antioksidan dalam menghambat radikal bebas yang
ditandai dengan kemampuan mempertahankan nilai TBARS sampai akhir
penyimpanan serta efektif dalam menstabilkan mutu produk sie reuboh yang
ditandai dengan kesesuaian batas maksimum total plate count dan kapang sampai
hari ke-3 penyimpanan suhu ruang. | id |
