| dc.description.abstract | Pasta buah merah (Pandanus conoideus L) adalah produk sampingan
dari ekstrak minyak buah merah. Pasta buah merah dilaporkan mengandung
komponen aktif yang penting bagi kesehatan, sehingga berpotensi untuk
dikembangkan menjadi bahan pangan fungsional. Identifikasi lebih lanjut
menunjukkan bahwa pasta mengandung beberapa senyawa aktif termasuk
karoten dan tokoferol. Beberapa senyawa aktif yang diketahui menunjukkan
fungsi sebagai pewarna dan antioksidan alami untuk makanan. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menganalisis karateristik pasta buah merah
sebagai pewarna dan antioksidan alami, mengevaluasi dosis terbaik pasta
buah merah dalam produk sosis daging sapi serta mengevalusi pengaruh
penambahan pasta buah merah pada sosis daging sapi selama penyimpanan
dingin.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pada
pembuatan sosis dengan penambahan pasta dan rancangan acak lengkap
pada proses penyimpanan dengan dua perlakuan yaitu taraf penggunaan
pasta dan penyimpanan suhu dingin. Taraf pasta buah merah yang
digunakan adalah (0%, 7%, 9%, dan 11%) lama penyimpanan pada suhu
dingin pada hari 0, 5, 10, 15 dan 20. Data dianalisis dengan menggunakan
analisis varians (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan.
Pengujian perbedaan nilai tengah dilakukan dengan menggunakan uji
Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta buah merah
pada sosis sapi secara signifikan mempengaruhi kadar air, kadar protein,
intensitas kecerahan, intensitas warna merah, intensitas warna kuning.
Penambahan 11% pasta buah merah menunjukkan aktivitas antioksidan
tertinggi dan efektif meningkatkan intensitas merah merah sosis sapi.
Perlakuan penyimpanan sosis pada suhu dingin (4ºC) menunjukkan hasil
bahwa sosis sapi mempengaruhi nilai pH, nilai aw, kapasitas antioksidan
dan thiobarbituric zat reaktif (TBRAS). | id |
