Mutu Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Terolah Minimal Iris Pada Suhu Rendah

Abstract

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan salah satu jenis komoditas sayuran penting untuk kebutuhan sehari-hari masyarakat. Bawang merah terolah minimal iris menjadi sebuah solusi untuk memudahkan masyarakat dalam proses pengolahan. Namun demikian produk terolah minimal mudah rusak, oleh karena itu untuk mempertahankan mutu perlu disimpan pada suhu rendah. Penelitian dilakukan bertujuan menentukan suhu dingin yang tepat untuk bawang merah terolah minimal iris dari tiga varietas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah varietas bawang merah (Bima, Tajuk dan Bali Karet) dan suhu penyimpanan (0, 5 oC, ruang (25–32 oC)). Parameter yang diamati adalah kadar air, susut bobot, warna, kadar sulfur, total mikroba, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan penyimpanan bawang merah terolah minimal iris dipengaruhi oleh varietas dan suhu. Varietas Tajuk mempunyai respon terbaik terhadap penurunan kadar air (suhu 0 oC yaitu 1.48% dan suhu 5 oC yaitu 1.50%), susut bobot (suhu 0 oC yaitu 1.62% dan suhu 5 oC yaitu 4.06%), penurunan kecerahan (suhu 0 oC yaitu 10.90% dan suhu 5 oC yaitu 13.93%), penurunan kadar sulfur (suhu 0 oC yaitu 9.45% dan suhu 5 oC yaitu 22.55%), dan peningkatan jumlah mikroba (suhu 0 oC yaitu 11.72% dan suhu 5 oC yaitu 25.92%), sementara varietas Bali Karet mempunyai respon terbaik terhadap warna a* (suhu 0 oC yaitu 2.81% dan suhu 5 oC yaitu 43.10%), dan b* (suhu 0 oC yaitu 73.56% dan suhu 5 oC yaitu 7.15%). Suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap respon mutu. Secara umum, penyimpanan suhu 0 oC mampu mempertahankan mutu bawang merah iris (kadar air, susut bobot, kecerahan, kadar sulfur, warna a*(biru-kuning) dan total mikroba), sedangkan suhu 5 oC memberikan respon terbaik hanya pada nilai warna b*(merah-hijau). Hasil uji organoleptik varietas Tajuk disukai dalam hal warna sedangkan untuk aroma yang disukai adalah varietas Bima. Bawang iris untuk ketiga varietas (Bima, Tajuk dan Bali Karet) masih diterima oleh konsumen hingga hari ke-24 pada penyimpanan suhu 0 oC dengan total mikroba dibawah ambang batas yang diperbolehkan (7.35 log CFU/gram).