| dc.description.abstract | Pulsed electric field (PEF) dapat menjadi alternatif metode pengolahan
pangan nontermal menggantikan blanching dalam menginaktifasi enzim pada
proses produksi sari buah apel. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
perlakuan pulsed electric field terhadap perolehan rendemen sari buah apel dan
kandungan vitamin C. Perlakuan PEF terdiri atas kombinasi kuat medan listrik (0.4
kV/cm, 0.8 kV/cm, 1.2 kV/cm, 2.5 kV/cm dan 4 kV/cm) dan waktu perlakuan (5
menit dan 10 menit). Ekstraksi sari buah mengunakan metode tekan, pada tekanan
8 bar selama 1 menit menggunkan hydraulic press. Perlakuan PEF pada kuat medan
listrik 0.4 kV/cm dan 0.8 kV/cm menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05)
terhadap perolehan rendemen sari buah apel. Sedangkan perlakuan PEF pada kuat
medan listrik 1.2 kV/cm, 2.5 kV/cm dan 4 kV/cm menunjukkan berbeda nyata
(P<0.05) yang mana diperoleh rendemen sebesar 61 – 75%. Semua kombinasi
perlakuan PEF tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap kandungan vitamin C sari
buah apel. Perlakuan PEF terbaik terjadi pada kuat medan listrik 4 kV/cm selama
10 menit, terjadi peningkatan rendemen sari buah sebesar 24.42% dibandingkan
dengan kontrol. | id |
