Pelapisan Lilin Karnauba Dan Kitosan Untuk Mempertahankan Mutu Wortel Kupas

Abstract

Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup banyak dikonsumsi oleh konsumen dalam dan luar negeri. Biasanya wortel dipasarkan dalam bentuk wortel tanpa kupas, namun saat ini permintaan wortel kupas atau wortel terolah minimal semakin besar khususnya dari Singapura. Wortel dalam keadaan terolah minimal lebih cepat busuk dibandingkan dengan wortel tanpa kupas, sehingga diperlukan teknologi pascapanen untuk mempertahankan mutu dari wortel kupas, salah satunya dengan pelapisan lilin. Pelapisan lilin yang paling banyak diterapkan pada buah dan sayur adalah pelapisan lilin lebah dan kitosan. Pelapisan kitosan sudah dilakukan pada wortel rajangan tetapi belum pada wortel kupas, sedangkan pelapisan lilin karnauba belum dilakukan pada sayuran termasuk wortel, begitu pula dengan kombinasi lilin karnauba dan kitosan. Penelitian ini bertujuan mengkaji teknologi pelapisan untuk mempertahankan mutu wortel kupas selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis pelapisan dan suhu penyimpanan. Pelapisan terdiri dari 4 jenis yaitu lilin karnauba, kitosan dan kombinasi lilin karnauba dan kitosan, serta tanpa pelapisan sebagai kontrol. Suhu penyimpanan terdiri dari 3 taraf yaitu 5 oC, 10 oC dan 15 oC. Parameter yang diamati adalah kadar air, susut bobot, laju respirasi, kekerasan, total mikroba, warna dan uji organoleptik. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam dan uji Duncan pada taraf α<0.05. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pelapisan berpengaruh nyata terhadap parameter mutu kadar air, laju respirasi dan warna (L, a, b). Suhu penyimpanan (5 oC, 10 oC, 15 oC) berpengaruh nyata terhadap semua parameter mutu wortel kupas yang dianalisis. Dari analisis data warna (L, a, b), skor organoleptik (warna, kesegaran, tekstur) dan total mikroba, maka suhu penyimpanan dan perlakuan pelapisan yang optimal untuk wortel kupas adalah suhu 5 oC menggunakan pelapisan kitosan dengan umur simpan 9 hari.