dc.description.abstract | Di Indonesia proses pembuatan tahu umumnya dilakukan dengan proses
basah melalui pembuatan sari kedelai kemudian dilanjutkan proses penggumpalan
dengan penambahan asam organik disertai proses pemanasan. Pada proses
pembuatan tahu tidak semua protein kedelai dapat digumpalkan. Sebagian protein
tersebut masih terdapat dalam limbahnya, yaitu ampas dan whey tahu. Oleh karena
itu, untuk mengurangi zat gizi yang terbuang dalam limbah diperlukan
teknik/proses baru dalam pembuatan tahu. Teknologi proses yang dimaksud
adalah pembuatan tahu dengan cara kering melalui proses penepungan kedelai.
Proses pembuatan tahu instan dilakukan dengan cara mencampurkan tepung
kedelai yang dihasilkan dengan bahan penggumpal berupa garam maupun asam
sehingga dengan penambahan air dan dilanjutkan proses pemasakan akan
membentuk gel menyerupai tahu yang disebut sebagai tahu instan.
Proses pembentukan gel merupakan tahapan sangat penting dalam
pembuatan tahu instan. Proses tersebut merupakan hasil interaksi komponen
tepung kedelai khususnya protein selama proses pemanasan dan diduga
dipengaruhi oleh ukuran partikel tepung tersebut. Namun demikian, belum banyak
penelitian mengenai fenomena proses gelasi fraksi protein dengan ukuran partikel
tepung yang berbeda.
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh ukuran tepung kedelai dan
konsentrasi Glukono Delta Lakton (GDL) terhadap karakteristik fisik tahu instan.
Kedelai digiling menggunakan disc mill untuk menghasilkan tepung kedelai
berlemak dan tanpa lemak, kemudian kedua tepung tersebut digiling
menggunakan planetary ball mill (PBM) untuk memperkecil ukuran partikelnya.
Hanya tepung kedelai tanpa lemak yang dapat digiling dengan PBM dan
penggilingan dilakukan selama 10, 20 dan 30 menit. Ukuran partikel tepung
kedelai kemudian diukur dengan teknik difraksi laser. Tahu instan dibuat dengan
cara menambahkan tepung kedelai kedalam air mendidih (15 % b/v), kemudian
ditambahkan GDL (0,3 % dan 0,5 % dari total campuran) dan diaduk serta
dilanjutkan dengan proses pemanasan selama 10 menit tanpa pengadukan.
Karakteristik fisik tahu instan dianalisis menggunakan texture analyzer,
chromameter dan scanning electron microscope. Ukuran partikel tepung kedelai
berpengaruh terhadap tekstur dan mikrostruktur, namun tidak berpengaruh
terhadap warna tahu instan yang dihasilkan. Semakin kecil ukuran partikel tepung
kedelai tanpa lemak (D50= 36,4; 23,8; dan 16,1 μm) dapat meningkatkan nilai
kekerasan, daya kunyah dan daya kohesif (pada penambahan 0.3 % GDL) serta
meningkatkan elastisitas dan daya kunyah (pada penambahan 0.5 % GDL). | id |