| dc.description.abstract | Cronobacter sakazakii adalah bakteri patogen oportunistik yang dapat menyebabkan infeksi seperti radang usus (necrotizing enterocolitis), keracunan darah (bacteremia), dan radang otak (meningitis) dengan kasus kematian 50-80%. Infeksi C. sakazakii terjadi pada bayi, anak-anak, kelompok lanjut usia, dan orang dewasa dengan daya tahan tubuh rendah. C. sakazakii telah dilaporkan dapat bertahan pada makanan kering yang ber-Aw rendah seperti susu formula dalam jangka waktu yang lama (lebih dari 2 tahun). Penggunaan C. sakazakii wild type dalam mempelajari ketahanan hidupnya pada produk kering sulit dilakukan karena tidak mudah membedakan C. sakazakii target dengan C. sakazakii yang secara alami sudah ada pada produk kering tersebut. Beberapa C. sakazakii yang diisolasi dari sumber pangan di Indonesia telah ditransformasi dengan plasmid yang menyandi Green Fluorescent Protein (GFP) yang menghasilkan C. sakazakii pGFPuv mutan dengan laju pertumbuhan serupa dengan galur wild type-nya. C. sakazakii pGFPuv mutan memiliki kemampuan berfluoresens saat terpapar oleh lampu UV dan bertahan pada media yang mengandung ampisilin sehingga isolat mutan ini dapat berperan sebagai penanda terseleksi yang dapat dibedakan dari isolat wild type-nya dan mikroba lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar air awal bahan dan kelembaban relatif (RH) terhadap sintasan C. sakazakii pGFPuv selama penyimpanan jagung pipilan dan tepung jagung pada suhu ruang. Penelitian ini terdiri dari pembuatan jagung pipilan dan tepung jagung kemudian dikeringkan, inokulasi C. sakazakii pGFPuv ke jagung pipilan dengan KA 12% dan 16% (b.b) dan tepung jagung dengan KA 9% dan 12% (b.b) hingga mencapai jumlah awal 106 CFU/g, dan disimpan pada variasi RH (50%, 70%, dan 90%) selama 12 minggu untuk jagung pipilan dan 16 minggu untuk tepung jagung. Setiap dua minggu, jagung pipilan dan tepung jagung diukur kadar airnya dengan metode oven, aktivitas air dengan Aw meter, jumlah C. sakazakii pGFPuv dengan metode sebar pada media TSAA dan dihitung di bawah lampu UV, dan angka lempeng total serta jumlah kapang dan khamir dengan metode tuang.
Hasil penelitian menunjukkan jagung pipilan dan tepung jagung mencapai kadar air dan Aw kesetimbangan setelah 2 minggu penyimpanan. Jumlah C. sakazakii pGFPuv menurun dengan cepat selama penyimpanan pada RH 70% dan 90%, tetapi C. sakazakii pGFPuv dapat bertahan hidup pada RH 50% pada kadar air awal jagung pipilan 16% selama 12 minggu. Demikian juga pada tepung jagung, C. sakazakii pGFPuv dapat bertahan hidup pada RH 50% selama 16 minggu, terutama pada kadar air awal tepung jagung 12%. Sintasan C. sakazakii pGFPuv di RH 50% menunjukkan C. sakazakii dapat bertahan hidup pada kondisi Aw yang lebih rendah yaitu Aw 0.42-0.46 (RH 50%), daripada Aw 0.62-0.69 (RH 70%) dan Aw 0.83-0.87 (RH 90%). Sementara itu, angka lempeng total menurun sebesar 3.5-3.9 log CFU/g pada jagung pipilan dan 0.3-0.6 log CFU/g pada tepung jagung di RH 50%, 70%, dan 90%, sedangkan jumlah kapang dan khamir meningkat pada RH 90% pada jagung pipilan dan tepung jagung. Dengan
demikian, penyimpanan jagung pipilan sebaiknya dilakukan dengan kadar air awal 12% (bb) pada RH 50%; tepung jagung sebaiknya disimpan dengan kadar air awal 9% pada RH 50%. Pada kondisi tersebut, jumlah C. sakazakii mengalami penurunan sebesar 5.4 log CFU/g, angka lempeng total sebesar 3.8 log CFU/g, dan jumlah kapang dan khamir sebesar 1.1 log CFU/g pada jagung pipilan selama 12 minggu, sedangkan pada tepung jagung, C. sakazakii mengalami penurunan sebesar 4.7 log CFU/g, angka lempeng total sebesar 0.4 log CFU/g, dan jumlah kapang dan khamir sebesar 0.3 log CFU/g selama 16 minggu penyimpanan. | id |
