| dc.description.abstract | Kebutuhan tentang pati dan tepung meningkat seiring dengan berkembangnya pola
konsumsi masyarakat dan industri baik itu peruntukan pangan dan non pangan. Ditunjang
dengan potensi kandungan pati dalam batang sagu cukup besar sebagai tanaman palma
pertama yang ketersediaannya cukup besar di Indonesia dan kandungan patinya cukup tinggi.
Sementara dalam proses untuk mendapatkan pati sagu, yang pada umumnya dilakukan proses
ektraksi dengan media air dan terjadi akumulasi limbah pati sagu yang mengakibatkan
pencemaran lingkungan. Disisi lainnya, ketersediaan air akan berkurang baik secara kuantitas
maupun kualitas yang akan berpengaruh pada mutu pati sagu yang dihasilkan. Selain itu sagu
sebagian besar materialnya berupa kulit dan ampas sehingga menyulitkan untuk dibuat
tepung secara langsung. Maka perlu dilakukan pengembangan pengolahan tepung sagu secara
fermentasi dengan stater yang mudah didapat.
Penelitian ini bertujuan memperoleh kondisi terbaik pengembangan proses produksi
tepung sagu semi kering dengan perlakuan fermentasi yang meliputi variasi stater yang
mudah didapat dipasaran dan variasi lama perendaman, mendapatkan alternatif proses
produksi tepung sagu dengan meminimalisasi penggunaan air, menurunkan kadar serat kasar
pada tepung sagu yang dihasilkan.
Penelitian diawali dengan persiapan bahan baku dengan pengujian karakterisitik bahan
baku sagu serta dilakukan pengecilan ukuran dengan cara pemarutan. Kemudian dilakukan
pelaksanaan penelitian di Laboratorium. Penelitian di laboratorium dimulai dengan pemilihan
stater yang selanjutnya dilakukan proses inkubasi dan penepungan, pengujian distribusi
ukuran partikel tepung sagu serta pengujian mutu tepung. Setelah itu dilakukan analisis
kelayakan.
Rancangan percobaan yang digunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu faktor
proses fermentasi (jenis starter) dan yaitu : Bimo CF, Ragi tape, Spontan, sedangkan level
faktor untuk lama perendaman adalah 5 taraf, yaitu : 1,2,3,4 dan 5 hari dengan 2 ulangan.
Penelitian ini dilaksanakan selama Lima bulan yaitu pada bulan Januari 2014 sampai
dengan Mei 2014. Pembuatan tepung jagung dilakukan di Laboratorium Teknologi
Agroindustri, LABTIAB – PUSPIPTEK Serpong. Pengujian tepung jagung dilakukan di
Laboratirum Pengujian Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB dan Laboratorium Uji
dan Analisa LABTIAB – PUPSPIPTEK Serpong.
Proses produksi tepung sagu semi kering yang dikombinasikan dengan fermentasi
menggunakan starter Bimo CF dan ragi tape dapat dijadikan sebagai alternatif pengolahan
sagu. Tepung sagu yang dihasilkan mempunyai kadar serat yang berkisar antara 1 % sampai
dengan 2 %. Dimana sebagai syarat sagu untuk industri sebesar 1 % (MS468, 1976), granula
pati sesuai standar SNI 01-3729-1995, memiliki pH yang memenuhi standar untuk pangan
SIRIM MS 470:1992 sebesar 4.5 sampai 6.5 dan rendemen tertinggi pada waktu perendaman
2 hari sebesar 26.40 % dan waktu perendaman 3 hari sebesar 26.50 % pada penggunaan
starter Bimo CF dan rendemen tertinggi untuk penggunaan stater ragi tape sebesar 24.75 %
pada waktu perendaman 1 hari.
Perlakuan fermentasi menggunakan stater Bimo CF dan ragi tape serta fermentasi
spontan berpengaruh nyata terhadap kehalusan. Kehalusan tepung sagu yang dihasilkan
sesuai dengan persyaratan standar SNI 01-3729-1995.
Hasil pengamatan dengan SEM menunjukan perlakuan fermentasi dengan variasi stater
dan waktu perendaman secara umum menghasilkan granula pati yang mempunyai bentuk
oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat dan
serupa dengan granula pati standar SNI 01-3729-1995.
Proses produksi tepung sagu secara proses semi kering yang dikombinasikan dengan
fermentasi menggunakan starter Bimo CF dan ragi tape pada waktu inkubasi 1 sampai 3 hari
dapat memperbaiki sifat gelatinisasi yaitu menurunkan waktu dan suhu gelatinisaasi,
mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi dan terjadi perbaikan dibanding
pati sagu yang diproduksi oleh UKM, tetapi daya pengentalannya tidak tahan pada kondisi
suhu tinggi dan tidak berpengaruh nyata terhadap breakdown viscosity serta viskositas
panas, tahan terhadap retrogradasi adonan sehingga adonan lebih lunak jika dibandingkan
pati sagu dan fermentasi dengan variasi starter dan waktu perendaman berpengaruh nyata
terhadap viskositas dingin dan setback viscosity. Tepung sagu yang dihasilkan berpotensi
sebagai bahan pangan dan untuk industri namun perlu ada upaya lebih lanjut untuk
meningkatkan kecerahan tepung sagu sehingga lebih diminati oleh industri pengguna.
Proses produksi tepung sagu secara semi kering dengan kombinasi fermentasi
menggunakan stater Bimo CF dan ragi tape layak secara finansial. Dengan nilai NPV DF
16% sebesar Rp. 362.167.291,-, IRR sebesar 20.53 %, net B/C ratio sebesar 2.24 dan Pay
Back Period sebesar 4.68 tahun untuk penggunaan stater Bimo CF. dan untuk penggunaan
stater ragi tape nilai NPV DF 16% sebesar Rp. 321.531.459,-, IRR sebesar 19.44 %, net B/C
ratio sebesar 2.18 dan Pay Back Period sebesar 4.89 tahun. Penggunaan kedua stater tersebut
lebih sensitiv terhadap peubahan harga jual produk tepung sagu disbanding terhadap
perubahan harga bahan baku sehingga perlu dicari terobosan pasar dan pengembangan
produk hilir. | id |
