Karakteristik Kimia-Fisik-Sensori Instant Mashed Sweet Potato

Abstract

Pangan cepat saji merupakan pangan yang tidak membutuhkan waktu lama dan praktis dalam penyajian sehingga siap santap. Sebagai contoh instant mashed potato dengan bahan baku kentang adalah pangan cepat saji yang biasa dikonsumsi untuk sarapan di Amerika dan Eropa. Penggunaan kentang di Indonesia cukup tinggi sehingga untuk dapat memproduksi instant mashed potato akan membuat semakin meningkatnya penggunaan kentang di Indonesia. Neraca yang negatif (produksi yang rendah dan permintaan yang tinggi) pada kentang dapat menyebabkan impor kentang di Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat digunakan untuk menggantikan kentang karena produktivitasnya yang tinggi namun pemanfaatannya belum maksimal. Pemanfaatan ubi jalar yang dijadikan sebagai makanan instan belum pernah dilakukan, sehingga perlu dipelajari proses pembuatan instant mashed sweet potato (IMSP) dengan variasi jenis dan warna daging ubi jalar. Penentuan formula mashed sweet potato (MSP) dilakukan terlebih dahulu dan kemudian dilakukan uji coba pada formulasi sehingga formula terpilih dilanjutkan proses pembuatan IMSP dengan alat pengering drum, karakteristik IMSP ditetapkan dengan analisis kimia-fisik dan sensori. Dua jenis ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini yaitu jenis Cilembu dan jenis non-Cilembu (varietas Pakhong dan Ayamurasaki). Jenis Cilembu diperoleh dari Cipanas (Cianjur) sedangkan jenis non-Cilembu diperoleh dari Cikarawang, Bogor. Ubi jalar yang digunakan berwarna kuning dan ungu. Bahan lain yang ditambahkan pada formula adalah margarin, garam, lada, susu bubuk full cream dan air mineral yang diperoleh dari pasar lokal. Produk yang dianalisis adalah bubuk kering IMSP dan mashed sweet potato (MSP) berupa IMSP yang sudah direhidrasi. Parameter diamati dengan melakukan analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat), analisis fisik (kekuatan gel, indeks penyerapan air (IPA), densitas kamba, profil tekstur, pengukuran warna) dan analisis sensori. Formula MSP yang digunakan pada penelitian ini adalah margarin (2.5%), garam (0.7%), lada (0.07%), susu bubuk full cream (1.73%) dan air mineral (25%) yang selanjutnya mengalami pengolahan IMSP dengan menggunakan alat pengering drum. Analisis kimia IMSP menunjukkan bahwa IMSP kuning jenis non-Cilembu memiliki nilai kadar abu dan lemak paling tinggi, kadar protein tertinggi dimiliki oleh IMSP ungu jenis Cilembu, sedangkan pada kadar karbohidrat, semua IMSP memiliki nilai kadar karbohidrat tinggi kecuali IMSP kuning jenis non-Cilembu (P<0.05). Analisis fisik IMSP menunjukkan bahwa IMSP ungu jenis non-Cilembu memiliki nilai densitas kamba yang paling tinggi (P<0.05). Pada IPA, semua IMSP memiliki nilai IPA tinggi kecuali IMSP kuning jenis Cilembu (P<0.05). Berdasarkan kekuatan gel, MSP ungu jenis non-Cilembu memiliki nilai kekuatan gel paling tinggi (P<0.05). Pada pengukuran warna, IMSP dan MSP kuning jenis Cilembu memiliki tingkat kecerahan lebih rendah dibandingkan IMSP dan MSP kuning jenis non-Cilembu. Sedangkan IMSP dan MSP ungu jenis Cilembu memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan IMSP dan MSP jenis ungu non-Cilembu (P<0.05). Analisis sensori MSP menunjukkan bahwa MSP ungu memiliki nilai parameter warna lebih tinggi dibandingkan MSP kuning. Sedangkan tekstur secara objektif (menggunakan panelis) menunjukkan bahwa MSP jenis Cilembu dengan rasio 1:1.5 dan MSP jenis non-Cilembu dengan rasio 1:2.5 merupakan rasio tertinggi tekstur yang diterima panelis pada produk MSP. Sifat tekstur MSP berdasarkan pengukuran dengan texture profile analyzer (TPA) melalui tekstur terpilih menunjukkan bahwa berdasarkan jenis, MSP memiliki nilai kekerasan, kelekatan dan gumminess yang berbeda nyata secara signifikan (P<0.05). Sedangkan berdasarkan warna, nilai keelastisan dan daya kohesif MSP berbeda nyata secara signifikan (P<0.05).