Aktivitas Antioksidan Serta Inhibisi Lipase Dan Α-Amilase Pada Tempe Dengan Pengasaman Spontan Dan Pengasaman Dengan Penambahan Asidulan
View/ Open
Date
2016Author
Mardhiyyah, Yunita Siti
Wijaya, C. Hanny
Made Astawan
Metadata
Show full item recordAbstract
Pengubahan energi dari asupan pangan berlebih yang berdampak pada obesitas dapat ditekan dengan inhibisi enzim pencernaan seperti lipase dan α-amilase. Asupan pangan yang kaya akan antioksidan diperlukan sebagai alternatif pencegahan komplikasi penyakit degeneratif yang disebabkan oleh obesitas. Kedelai dilaporkan mengandung komponen bioaktif seperti protein, saponin, isoflavon dengan kemampuan fisiologis aktif tersebut. Sekitar 50% dari kedelai di Indonesia diolah menjadi tempe. Pengolahan menjadi tempe dilaporkan mampu meningkatkan kemampuan fisiologis aktif dari kedelai. Inovasi pengasaman dengan penambahan asidulan telah dilakukan untuk mempercepat proses pengasaman dan mengatasi kegagalan dalam pengasaman spontan (fermentasi bakteri asam laktat). Proses pengolahan kedelai menjadi tempe dan metode pengasaman diduga akan memberikan perbedaan kandungan gizi dan kemampuan fisiologis aktif. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi aktivitas fisiologis aktif (antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase) tempe yang dibuat dengan pengasaman spontan dan pengasaman dengan penambahan asidulan.
Penelitian terdiri atas dua tahap. Penelitian tahap satu yaitu penyiapan kedelai dan pembuatan tempe dengan berbagai cara pengasaman menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan analisis komposisi kimianya (proksimat, total isoflavon daidzein dan genistein). Terdapat empat jenis sampel yang akan dibuat, yaitu kedelai rebus (S) sebagai sampel kontrol tanpa proses pengasaman dan fermentasi, tempe dengan pengasaman spontan (fermentasi BAL) atau tempe N (natural fermentation), tempe dengan penambahan asidulan asam laktat (tempe L), tempe dengan penambahan asidulan GDL (tempe G). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95%.
Penelitian tahap dua merupakan pembuatan ekstrak dan analisis kemampuan bioaktif ekstrak yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua jenis faktor yaitu jenis sampegl (kedelai rebus atau S, tempe N, tempe L, tempe G) dan cara ekstraksi (maserasi MeOH 50% dan perebusan dalam air). Analisis ekstrak meliputi aktivitas antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase serta dilakukan perhitungan nilai IC50 dan EC50. Analisis komponen bioaktif ekstrak berupa total protein terlarut, total saponin, total fenol, daidzein dan genistein. Data nilai EC50 aktivitas antioksidan, nilai IC50 inibisi lipase, nilai IC50 inibisi α-amilase, total protein terlarut, total saponin, total fenol, daidzein, dan genistein dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Hubungan kemampuan fisiologis aktif (aktivitas antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase) dengan kandungan komponen bioaktif ekstrak dianalisis menggunakan korelasi Pearson.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga jenis pengasaman menghasilkan tempe dengan penampakan visual yang sesuai dengan tempe pada umumnya,
kedelai terikat dengan baik oleh miselium dan tidak terburai ketika terpotong. Hasil analisis kandungan proksimat menunjukkan perbedaan kadar lemak, protein, abu kedelai dan tempe dan juga antartempe. Terjadi peningkatan kadar lemak, protein pada tempe dibandingkan kedelai, namun terjadi penurunan kadar abu tempe dibanding kedelai. Adapun tempe dengan pengasaman asidulan (tempe L dan G) memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan tempe dengan pengasaman spontan (tempe N). Perbedaan lama perendaman menjadi penyebab hal tersebut. Komponen isoflavon daidzein dan genistein tempe meningkat dibandingkan kedelai (16.4 mg/100 g bk dan 16.7 mg/100 g bk), dengan kandungan tertinggi terdapat pada tempe G yaitu berturut-turut daidzein dan genistein yaitu 50.2 mg/100 g bk dan 45.5 mg/100 g bk.
Perbedaan cara ekstraksi dan sampel menghasilkan kandungan total fenol, total protein terlarut dan total saponin yang berbeda signifikan antarekstrak. Ekstrak metanol 50% menunjukkan kandungan total fenol dan saponin yang tinggi, sedangkan ekstrak air menunjukkan kandungan total protein terlarut yang tinggi. Secara umum pada kedua jenis ekstrak (metanol 50% dan air), terjadi peningkatan total fenol dan total protein pelarut pada ekstrak tempe dibandingkan ekstrak kedelai, namun terjadi penurunan total saponin ekstrak tempe dibandingkan ekstrak kedelai. Ekstrak ketiga jenis tempe memiliki total saponin yang tidak berbeda signifikan. Kandungan total protein terlarut berturut meningkat pada ekstrak tempe L, tempe N dan tempe G. Adapun kandungan total fenol pada ekstrak tempe N lebih rendah dibandingkan ekstrak tempe dengan pengasaman asidulan (tempe L dan G). Antarekstrak tempe pengasaman asidulan (tempe L dan G) memiliki kadar total fenol yang tidak berbeda signifikan.
Aktivitas antioksidan dan inhibisi α-amilase tempe lebih tinggi dan signifikan dibandingkan dengan kedelai. Tempe dan kedelai tidak memiliki perbedaan yang nyata pada aktivitas inhibisi lipase. Antara tempe pengasaman spontan (tempe N), tempe pengasaman asidulan asam laktat (tempe L) dan tempe pengasaman asidulan GDL (tempe G) tidak memiliki perbedaan yang nyata pada aktivitas antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase. Semua tempe menunjukkan aktivitas antioksidan moderat dengan nilai EC50 8.4-19.1 mg/mL, aktivitas inhibisi lipase yang tinggi dengan nilai IC50 0.2-6.3 mg/mL, dan aktivitas inhibisi amilase yang rendah dengan nilai IC50 555-1114 mg/mL. Komponen protein terlarut diduga berperan dalam aktivitas inhibisi lipase, demikian juga komponen fenolik berperan dalam aktivitas antioksidan. Aktivitas inhibisi α-amilase berkorelasi kuat positif dengan aktivitas antioksidan. Proses pengasaman fermentasi spontan maupun penambahan asidulan dapat digunakan untuk menghasilkan tempe dengan kemampuan fisiologis aktif antioksidan dan inhibisi lipase sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional dalam penanganan obesitas.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2209]